17 kesäkuuta, 2010

MACARON-OHJE


Macaron-leivos, macaron-keksi, macaron, macarons. (Gastronomian sanakirja antaa suomenkieliseksi vastineeksi sanan makroni. Tyhmä sana.) Näitä on nähty ja näistä on kuultu. Pariisin herkkukauppojen eriväri-ihanuuksista kamaliin koto-Suomen viritelmiin.

Itsekin olen macaroneja kokeillut ja tulokset ovat vaihdelleet laidasta laitaan: Hienon näköisiä ja loistavasti onnistuneita macaroneja. Ulkoisesti nättejä macaroneja, mutta joissa kaikki ei kuitenkaan ole niin kuin pitää: Kuoret ovat onttoja, kovia, kuivia tai sitkeitä. Näiden epäonnisten lisäksi olen tehnyt niitäkin macaroneja, jotka eivät edes näytä siltä miltä pitäisi.

En siis todellakaan ole mikään macaron-expertti, mutta tässä koottua/koettua tietoa aiheesta kiinnostuneille.

Kuorista:

Kuorella tulisi olla jalka ja marenkimainen sisus. Niiden valmistamiseen on (ainakin) kaksi tapaa: Ranskalaisen marengin metodi ja italialaisen marengin metodi. Ranskalaisella marengilla kuoresta tulee ehkä hiukan keksimäisempi, rapeampi ja kevyempi. Italialaista marenkia käyttämällä onnistuu varmemmin. Tämä tapa antaa enemmän anteeksi, mitä tulee taikinan yli/alisekoittamiseen.

Tavallaan ranskalainen tapa on simppelimpi: Valmistelet ainekset, vatkaat, yhdistät, pursotat, annat levätä hetken ja paistat uunissa. Italialaista marenkia valmistaessasi joudut pelaamaan sokeriliemellä ja lämpömittarilla. Jos et ole vielä hankkinut keittiöösi vaakaa, hanki se nyt. (Ja mikäli aiot tehdä macaroneja italialaisen marengin metodilla, hanki myös (digi)lämpömittari.)

Aineksista:

Pääsääntöisesti macaron-reseptit koostuvat samoista perusraaka-aineista: mantelijauho, tomusokeri, valkuaiset ja hieno sokeri. Suomesta ei tunnu saavan tarpeeksi hienoksi jauhettua mantelia valmiina. Itse en omista yleiskonetta, jolla manteleista saisi itse jauhettua hienonhienoa jauhoa, joten olen joutunut tyytymään Sallisen valmiskamaan, jonka siivilöin ainakin 10 kertaan, jotta isoimmat kökkäreet eivät päätyisi taikinaan.

Erityisesti ranskalaisen tavan ollessa kyseessä, olen törmännyt erilaisiin suosituksiin mitä tulee valkuaisten ikään: Yhteistä suosituksille on se, ettei valkuaisia käytetä tuoreena. Osa vanhennuttaa valkuaisia ilman kantta yön yli pöydällä, osa parikin päivää löyhän kelmun alla. Jotkut ohjeet taas vannovat jääkaappisäilytykseen ja tiiviiseen purkkiin. Ja siis kaikkea näiden versioiden väliltä. Koska minun eka ajatukseni oli, että "mitä helv...iä, tästähän saa ruokamyrkytyksen", googlasin mitä suomalaiset munapäät asiasta sanovat: Kultamuna kertoo valkuaisten säilyvän jääkaapissa tiiviin kannen alla viikon. Huoneenlämmössä säilyttämisestä en löytänyt mitään, mutta ajattelin omalla kohdalla luottaa ulkomaanleipureihin ja ainakin sen vuorokauden verran uskaltaa säilyttää valkuaista huoneenlämmössäkin.

Macaronage (say what?!?):

Yksi olennaisimmista osista macaronien onnistumisessa on kuivien aineiden ja marenkivaahdon sekoittaminen, se ettei taikinaa sekoita liikaa tai jätä sekoittamatta tarpeeksi. Jälleen on ohjeissa nähty paria eri tapaa: Joko neuvotaan kumoamaan koko mantelijauho-tomusokeriseos kerralla marenkivaahdon joukkoon tai sitten lisäämällä kuivia aineita esim. 1/4 kerrallaan. Ohjeessa on yleensä mukana joku jippo, jolla voit tarkistaa taikinan valmiuden, mutta veikkaanpa että paras tapa oppia on itse kokeilemalla.

Paistamisesta:

Ennen paistamista on tärkeää antaa leivinpaperille pursotettujen taikinapyörylöiden seistä n. 1/2 h. Tämä tekee pinnasta hieman kuivan ja vaikuttaa jalan muodostumiseen uunissa. Joku ohje neuvoo paistamaan 160°C:ssa esim. 10-15 min. Toinen taas käskee laittaa macaronit 180°C:een ja sitten laskea lämpötilan 140°C:een ja paistaa jotain 12-18 min väliltä. Uunit ovat joka tapauksessa erilaisia, joten joudut varmaan kokeilemalla etsimään tarkan lämpötilan ja minuuttiaikataulun itse.

Täytteistä:

Voit pumpata macaronisi väliin mitä tahansa täytettä, kunhan täyte ei ole liian kosteaa (eikä liian kuivaa). Hilloa, lemon curdia, ganachea eri suklaista, eri tavoin maustettuja voikreemi- tai tuorejuustopohjaisia mössöjä.

Koska syyään?

No ei ainakaan samana päivänä. Säilytä valmiit macaronit jääkaapissa (ainakin) seuraavaan päivään.


Jos jaksoit lukea tänne asti, ei muuta kuin leipomaan:


MACARON I, ITALIALAINEN MARENKI

Perustuu Not So Humble Pie -blogin ohjeeseen

150g mantelijauhoa
150g tomusokeria
120g valkuaista (vanhennutettu vähintään 1 vrk jääkapissa)
185g hienoa sokeria
50g vettä
(pasta- tai tomuväriä)
  1. Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan.
  2. Mittaa valkuaisista 60g toiseen kulhoon (=yleiskoneen, jos sellaista käytät) ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.
  3. Jätä loput 60g valkuaista odottamaan vuoroaan.
  4. Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).
  5. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks).
  6. Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.
  7. Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri.
  8. Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana. (Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu.)
  9. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
  10. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista.
  11. Paista 160°C:ssa n. 14 min.
  12. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

MACARON II, RANSKALAINEN MARENKI

Perustuu Tarteletten ohjeeseen Bakerella-blogissa
(Linkissä ohje kuvineen englanniksi)

90g valkuaista (vanhennutettu 1 vrk huoneenlämmössä)
30g hienoa sokeria
200g tomusokeria
110g mantelijauhoa
(tomuväriä)
  1. Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan.
  2. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää hieno sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa vaahto kiiltäväksi marengiksi (varo kuitenkin ylivatkaamista).
  3. Sekoita tomusokeri-mantelijauhoseos vaahtoon käännellen ensi nopeasti ja sitten tahtia hidastaen. Lisää mahdollinen väri puolessa välissä kääntelyä. (Seoksen pitäisi olla sopivaa kun vedät veitsellä viillon taikinaan ja 10 sekunnissa kuvio häviää ja taikinan pinta tasaantuu. Mikäli taikina tuntuu vielä liian paksulta, kääntele sitä pari kertaa ja kokeile uudestaan.)
  4. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
  5. Anna taikinan levätä 30-60 min ennen paistamista.
  6. Paista 150°C:ssa n. 18 min.
  7. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

FIN-ENG:
A few (?) words about making macarons, those little bastards with feet. Plus the recipes from Not So Humble Pie (italian meringue method) and Tartelette @ Bakerella (french meringue method).

110 kommenttia:

  1. Kiitos kun laitoit näin selkeät ohjeet! Itse olen kolme kertaa jo kokeillut näitä pirulaisia, mutta aina ne ovat epäonnistuneet. Josko nyt näillä selvääkin selvemmillä opeilla saisin edes pienen onnistumisen :)

    VastaaPoista
  2. musta makron on hauska vanhanaikainen nimi mutta macarons on kamala.. pitääkö se englannin monikko ässä tunkea sinne. mutta keksi se ei ole, keksi on tehdastuote. eka asia minkä kondiittoriopinnoissa opetetaan :)

    ite ostin juuri mantelijauhoa että tekisin näitä.. aikasemman yritykset on ollut säälittäviä, jostain hannatädinkakusta hyvän makuseen mutta täysin räjähtäneisiin. mut nyt on niin paljon teoriaa alla että pitää taas yrittää.

    yksi kondiittori sano että suomalainen sokeri on noihin jotekin vääränlaista mutta luulen että se on hömppää koska onhan täälläkin hienoja tehty.. niiku nuo sun :)

    VastaaPoista
  3. Makea maa: Ei hätiä mitiä, tuo Tartelettekin sanoi jossain lehtijutussa edelleen välillä epäonnistuvansa macaronien teossa!

    aleksi: Makron kuulostaakin ihan huvittavalta, mutta makroni enemmän joltain kalalta. Ei muuta ku teoria käytäntöön.

    VastaaPoista
  4. Moikka,

    ostelin noita ranskalaisista herkkukaupoista kuluneen viikon aikana aika monta kertaa.. ja parhaimmissa oli koko "marenki" pehmeää, tavallaan ihan raan näköistä kuoren alla. Vähän kinuskimaista. Ei siis kovaa ollenkaan vaan aivan mahtavan maukasta ja makeaa. Cassis-macaron maistui ihan mustaviinimarjalle (myös se kuoriosa siis), samoin sitruuna, mansikka, suklaa jne. Mitenköhän siihen kuoreenkin saisi sitä makua? esanssitipoilla? Taitaa mun näpertelytaidoilla tosin ehkä olla helpompi tilata lähetys Ranskasta... ;-)

    t.Essi

    VastaaPoista
  5. Essi: Monasti kuorien maustamiseen käytetään kai pitkälti kuivia aineksia: kahvia, kaakaota, kuivattuja jauhettuja marjoja tai esim. korvataan osa mantelijauhosta hienoksi jauhetulla pistaasilla tai muulla pähkinällä. Miksei ainakin italialaista marenkia käytettäessä voisi joukkoon lisätä jotain esanssiakin suoraan putelista. Ranskalaisen marengin kanssa mun kokemuksen mukaan kannattaa välttää ylimääräistä nestettä, esim. värikin mielummin tomumuodossa.

    VastaaPoista
  6. Hei! Aivan mahtavia juttuja täällä blogissasi! Mulla olis yksi kysymys. Teen itse huopaherkkuja, ja aion piakkoin tehdä macaron-aiheisen postauksen. Voinko mainita blogisi postauksessani ja sen että, täältä löytyy ohje oikeisiin macaroneihin? Ajattelin tarkistaa, koska kaikki eivät ehkä halua linkitettävän. :)

    VastaaPoista
  7. Oi, kiitos! Olen muutaman kuukauden takaisen Ranskan-matkan jälkeen himoinnut macaroneja, mutta pirulaiset maksavat Suomessa maltaita ja hunajaa, ainakin kun vertaa Ranskan hintoihin...kalliita sielläkin. Nyt voin kerätä kaiken kärsivällisyyteni, tarttua itse vatkaimeen ja toivoa parasta. Kiitos tarkasta ja selkeästä ohjeistuksesta!

    VastaaPoista
  8. Alisa: Toki soppii linkittää!
    akutati: Mantelijauhoa sihtaamaan ja onnea koitokseen!!

    VastaaPoista
  9. Kiitos ohjeesta!

    Kokeilin näitä nyt ensimmäistä kertaa, valmitautuen floppiin. Lisäsin jopa riskiä paistamalla kolme pellillistä kerralla kiertoilmauunissa (laiska vai kiireinen?). Kaikesta huolimatta onnistuivat mainiosti! Yllätyin itsekin, kuinka kauniita niistä tuli! Vielä täyte väliin ja sitten mietin kenelle niitä syöttäisin... eihän niitä kaikkia itse voi...

    VastaaPoista
  10. Janna: Mahtavaa että heti ekalla kerralla onnistuivat! Laitat pakastimeen ja syöt joka päivä pari. Ihan itse :)

    VastaaPoista
  11. Olen yrittänyt tehdä macaronseja ohjeella joka löytyy Välimäen kirjasta p.s (mainio kirja kyllä muuten) mutta ei onnistu millään. Maku ok, ulkonäkö ei.. Joten iso kiitos hyvästä ja SELKEÄSTÄ ohjeesta, tällä onnistui heti hyvin!

    VastaaPoista
  12. Anonyymi: Jeejee jos oli apua!

    VastaaPoista
  13. Hei, kiitos paljon hyvistä ohjeista ja reseptistä, :)

    VastaaPoista
  14. Kiitos ohjeesta, korvasin osan tomusokerista mansikkatomusokerilla, toimi hyvin ja tuli ihanan mansikanmakuisia ja -tuoksuisia! Ensimmäistä kertaa tein näitä ja hyvin onnistuivat.

    VastaaPoista
  15. Moikka! Oletko käyttänyt sitä mansikkatomusokeria noiden kuvissa olevien macaronien värjäämiseen?

    VastaaPoista
  16. Kristiina: Itse käytin pikkaisen vaaleanpunaista tomuväriä, mutta Anonyymi tuossa yllä oli onnistunut ilmeisesti hyvin mansikkatomusokrulla.

    VastaaPoista
  17. Kiitokset tästä postauksesta, itsekin olen tämän Macarons asian kanssa paininut välillä vähän onnistuneesti ja välillä täysin epäonnistuneesti. Olen saanut aikaan tasan yhden samalaisen epäonnistuneen satsin kuin itselläsi -kiitos sinun tiedän nyt mikä siinä meni vikaan.Luen toki postausta edelleen paremmalla ajalla ja ehkäpä pääsen lopultakin täydelliseen lopputulokseen.

    VastaaPoista
  18. Erittäin hyvä kirjoitus. Itse olen tutkinut enemmän sitä historiaa, paitsi viime aikoina, jolloin on tullut harjoiteltua...... Olen usein vertailun vuoksi ostellut kassiin eri leipomoiden 'aitoja' tuotoksia. Erot ovat valtavat!

    Itse pidän tuoreista ja rapeista eniten. Ehkä vain luulen niiden olevan aitoja ;-) Pakkaseen ostan vierasvaraksi - sulavat sukkelaan ja syötävä samana päivänä.

    www.nami-hiiri.com

    VastaaPoista
  19. Olen tehnyt ranskalaisen Sebastian Serveaun ohjeiden mukaan. Aikaisemmin onnistunut, nyt käytin mansikkatomusokeria: ei syntynyt jalkaa, arvatenkin tomusokerissa olevan perunatärkkelyksen takia. Ihan mums, mutta ei macaron.

    VastaaPoista
  20. Anonyymi: Itse en ole edes kokeillut noita valmiiksi maustettuja ja värjättyjä tomusokereita, mutta joku kommentoija yllä kertoi onnistuneensa. Mielestäni kyllä ihan perustomusokerissakin on perunatärkkelystä, ei vain mansikkaversiossa.

    VastaaPoista
  21. Heips,
    tänään laitoin valkuaiset "vanhentumaan" ja huomenissa olisi tarkoitus sitten ensi kertaa näitä kokeilla. Kumpaa ohjetta suosittelisit? Onko huomattavia makueroja?
    Kiitos vielä kovasti blogistasi, itse kuulun tähän nuorempaan lukijakuntaasi, ikää 15. :D
    Vielä tosta mansikkatomusokerin käytöstä, eli korvataanko sillä osa tavallisesta tomusokerista, vai lisätäänkö seokseen?

    VastaaPoista
  22. Moikka,

    Taitaa tulla vastaus vähän turhan myöhään... Ranskalaista marenkia käyttämällä on ehkä helpompi epäonnistua, vaikka valmistustapa onkin simppelimpi. Makueroa en ainakaan itse huomaa, kun kyseessä on valmis tuotos, eli macaron, joka on saanut vetäytyä kylmässä vuorokauden verran.

    Itse en ole kokeillut mansikkatomusokeria macaroneissa lainkaan, mutta eräs kommentoija tuossa yllä oli korvannut vain osan tomusokerin määrästä mansikkatomusokrulla. Eli älä ainakaan ylitä tuota reseptin tomusokerimäärää.

    Ja kiva että lukijajengiin mahtuu nuorempaakin väkeä!!!

    VastaaPoista
  23. Terve! Olen luvannut tehdä macaroneja siskon tyttären rippijuhlaan, joka onneksi on vasta elokuussa, ja olen nyt pari kertaa kokeillut reseptejäsi... Ensimmäisen kerran onnistuin ihan hyvin, toisen kerran en niinkään hyvin, ja nyt olen ostanut valmista mantelijouho koska ajattelin pääsevän helpommalla mutta mitä tapahtuikaan? Ranskalaisella marengilla tehdyn satsin sain heittää heti, koska siitä tuli jotain mantelimassan tapaista.. Nyt tein sitten velä italialaisella marengilla ja sain mantelijauho-muna sekoitusta ohentaa vedellä... Käyttäytyykö tämä valmis mantelijauho jotenkin eri lailla, kuin kotona jauhetut mantelit? Voiko mantelin määrää vähentää? Kiitoksia muuten loistavasta postauksesta!=)

    VastaaPoista
  24. Hanschen: Olen itse käyttänyt pelkästään Sallisen valmisjauhoa, jota kyllä tarttee aika paljon sihdata. (En nimittäin omista lainkaan konetta jolla saisin itse jauhettua.) Ja Sallisella ja ylläolevilla resepteillä siis onnistunut. Valmisjauho on 100% mantelia, joten en osaa kyllä sanoa mistä nuo ongelmat ovat johtuneet. Ranskalaisessa on helppo mokata ainakin valkuaisten vaahdottaminen, kokemusta on :) Mantelijauho-marenkitaikina muuttuu koostumukseltaan sitä sekoitettaessa, aluksi saattaa tuntua hyvinkin paksulta. Vettä en lisäisi marenkiseokseen.
    Eli ei tästä nyt kauheasti apua tainnut olla. Ehkä täytyy vaan kokeilla uudelleen. Ja uudelleen...

    VastaaPoista
  25. Hei! Voinko kopioida tämän ohjeen blogiini jos laitan postaukseen mainninan että löysin ohjeen täältä/linkin (:? oli muuten hyvä ohje! Täysin toivottua tulosta en saanut mutta ensikertalaiseksi onnstuin mielestäni ihan hyvin.

    VastaaPoista
  26. kakkumanisti: Siitä vaan linkittämään ja hyvä jos oli ohjeesta apua ensiyritykseen!!

    VastaaPoista
  27. aina ennen on onnistunut tuollainen ranskalainen marenki ohje mutta nyt kun tein noita italialaisia niin pursotinpussi vaiheessa muuttui taikina ihan nestemäiseksi ;(

    VastaaPoista
  28. Anonyymi: Oisko voinu olla turhan ahkeraan sekoitettu taikina? Mutta jos kerran aina sujuu ranskismetodein, jatka samaan malliin!

    VastaaPoista
  29. Minäkin sain nämä näillä onnistumaan :) Kiitos näistä mahtavista ohjeista :)

    Ei niistä kieltämättä nuin sieviä tullu, mutta kuitenkin tuli hyviä :)

    VastaaPoista
  30. Paljo on 90g valkuaista?(1 kananmun anvalkuainen?) :):)

    VastaaPoista
  31. Anonyymi: Tarkkaan ei pysty antamaan valkuaisten määrää, koska paino riippuu kananmunan koosta ja erottelutarkkuudesta. 90g valkuaista on keskikokoisista munista ehkä hieman alle 3 valkuaista.

    VastaaPoista
  32. Olen nyt muutaman kerran kokeillut tehdä macaroneja tuolla ranskalaisen marengin metodilla. Ulkoisesti ovat olleet oikein nättejä, mutta kuori on kuitenkin ollut aina ontto. Mitä teen väärin?

    VastaaPoista
  33. Anonyymi: Veikkaisin, että vatkaat valkuaisiasi liian pitkään, vaahdosta tulee liian kovaa.

    VastaaPoista
  34. Hei! Kuinka monta valkuaista tarvitsee jotta siitä saa 90 grammaa, koska meillä ei ole vaakaa????

    VastaaPoista
  35. Moi! Tuossa muutamaa kommenttiriviä ylempänä löytyy vastaukseni samaiseen kysymykseen.

    VastaaPoista
  36. Kiitos ohjeista! En vielä kokeillut, mutta ajatuksissa on. Kuulin jostain myös sellaisesta ohjeesta, ettei pitäisi käyttää tomusokeria, vaan (hienosta?)sokerista hienonnettua jauhetta. Liekö noilla oikeasti jotain eroa, mutta tämän urbaanin legendan mukaan tomusokerissa on tärkkelystä jokai toimii vähemmän optimaalisesti macaroneissa. Onko totuudesta tietoa...?

    VastaaPoista
  37. Anonyymi: Olen kyllä samaiseen juttuun joskus törmännyt. Aika hyvin näyttää ihan normi tärkkelyspitoisella tomusokerilla pärjäävän, joten en tiedä kyllä väitteen totuudenperäisyydestä. Uskoisin ainakin sen olevan tärkeää, että sokerin koostumus tosiaan olisi tomumainen, jolloin se liukenee helpommin. Veikkaan ettei ihan kotikonstein saa tavallisesta sokerista yhtä hienojakoista.

    VastaaPoista
  38. Mahtava ohje! Mikä on kokemuksenne macaronsien säilyvyydestä? Ajattelin tehtailla näitä häihin yli sata kappaletta, joten viisainta olisi varmaankin tehdä marengit hyvissä ajoin etukäteen ja täyttää ne sitten paria päivää aikaisemmin? -Hanna-

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuoret voi tehdä hyvissä ajoin ja säilyttää ilmatiiviisti myöhempää täyttämistä varten. Jotkut ovat maininneet myös pakastaneensa macaroneja täytettyinä, mutta riippuu varmaan vähän täytteestä, miten pakastaminen toimii. Itse en ole koskaan niitä pakastanut.

      Poista
    2. Mulla sama ruljanssi edessä, käverin häihin pitäis muutama sata "tekaista". Ongelmana on täytteen valinta, kesähäät kyseessä, ja säästä riippuen voi olla, että macaronsit joutuu olemaan lämpimässä, eli ilmeisesti pitää sulkea tuorejuusto- ja suklaatäytteet pois? mitä jää jäljelle, pelkkää hilloako sisään? pitäisi kuitenkin tehdä kolmea erilaista... osaakohan joku auttaa? :)

      Poista
    3. Joku suklaaganache voisi toimia ja vaikka lemon curd -tyyppiset jutut. Tuorejuusto ei hyvä...

      Poista
  39. Kiitos hyvästä ohjeesta, ensimmäistä kertaa macaroneja tein ja onnistuin!! Tuolla Tartelette-ohjeella tein. Hyvää ystävänpäivää!! =)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva että onnasi! Ja kiitos samoin, näin päivää myöhässä...

      Poista
  40. Hei!

    Kiitos pohjustuksesta ja sitten seuraa kysymys: Eli montako macaronia tällä ranskalaisella ohjeella tulee? tai kun itse teit, niin montako ja läpimitta.

    Kiitos jo etukäteen!
    -Tuuta

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuoria saan pursotettua tuolla määrällä kaksi pellillistä, eli syntyisiköhän siitä joku kolmisenkymmentä macaronia. Plus-miinus. Ja noin nelisenttisiä halkaisijaltaan.

      Poista
  41. Heippa.
    Miten se macaronien täyttäminen tapahtuu? en halua pistää mitään hilloa väliin. Ja kuinka paljon sitä väri ainetta pitää pistää jos haluan vaikka limen vihreitä leivoksia. Kun valkuaiset pistetään vanhentumaan pitääkö minun eka erotella valkuaiset kulhoon ja pistää jääkaappiin vuorokaudeksi? Haluan pelata varman päälle jotta onnistuisin:)

    VastaaPoista
  42. Moikka Anonyymi, katso tuolta Reseptit-linkistä, Macaron-otsikon alta löytyy pari täytettä, joita voi kyllä molempia varioida aika helpolla.

    Väriä joutuu kyllä valitettavasti laittamaan tosi paljon, jos haluaa vahvan värisiä lopputuloksia. Ja väri vaalenee paistettaessa, eli lopputulos ei ole yhtä värikäs kuin taikina, kokemukseni mukaan.

    Valkuaiset voit jättää kelmulla/tiiviillä kannella peitettynä ihan huoneenlämpöön vanhentumaan.

    VastaaPoista
  43. Hei

    Tein näitä tällä sinun ohjeellasi, kiitos siitä onnistuivat hyvin : ). Mietin vain, että voiko käyttää nestemäistä elintarvikeväriä vai leviääkö ne? Onko sinulla kokemusta asiasta? Ja lisäksi, jos ne pakastaa täytyykö täyttää ensin, vai ilman täytettä, eikö nuo leivokset pehmene pakastaessa?

    Kiitos

    VastaaPoista
  44. Anonyymi: Olen aina itse käyttänyt tomuvärejä, koska ainakin ranskalaisella marengilla tehtäessä kannattaa ekstranestettä välttää. Italialaiseen toimii varmaan yhtä hyvin pastaväritkin (tai nestemäiset).

    Itse en ole koskeen macaroneja pakastanut, mutta moni muu on. Ja siis ihan täytettynä. Kuoret voi myös tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja säilyttää ilmatiiviisti myöhempää käyttöä varten.

    VastaaPoista
  45. Hei!

    Kiitos ohjeesta, Tarteletten ohjeella tein ja muuten onnistui hyvin, mutta paistoaikaa lyhennän ensi kerralla jopa 5 minuuttia eli noin 10 minuutin paistoaika varmaan riittää. Nätti väri tummui tuolla lähes 18 minuutin paistoajalla.

    VastaaPoista
  46. Kake: Uunit on niin erilämpöisiä, hyvä jos löytyy omasta uunista sopiva macaronpaistoaika!

    VastaaPoista
  47. Moi!
    Oisko mahdollista, et laittaisit jtn täyte reseptejä?:)
    Tänään ensimmäinen yritys ikinä... Täytyy vaan pitää peukkuja onnistumiselle!

    VastaaPoista
  48. Sissi: Toivottavasti onnistuvat! Joitain täyteohejita löydät RESEPTIT-valikosta Macaron-otsikon alta. Täältä siis: http://www.jauhotsuussa.fi/p/reseptit.html

    VastaaPoista
  49. Olin kyl ekaan yritykseen ihan tyytyväinen. Linkitän sun reseptin mun blogiin:) Lopputulostakin voit käydä siellä vilkasemassa.

    www.sissinluomukset.blogspot.com

    VastaaPoista
  50. Hei!

    Mietin, miten macaronseista saa noin tasaisia pursottamalla? Tasoittuuko ne uunissa?

    Aion pian kokeilla ohjeitasi ;)

    VastaaPoista
  51. Anonyymi: Jos massa on oikeanlaista, tasoittuu pinta pian pursottamisen jälkeen. Onnea kokeiluun!

    VastaaPoista
  52. Hei!
    Macarooni harjoituksia teen ja mietin, että kun reseptissä jaetaan valkuaiset kahtia ja toisesta osasta tehdään se marenkivaahto, niin käsitelläänkö sitä toista osaa valkuaisista mitenkään (vatkataan tms)? Vai onko niin, että se laitetaan vain "raakana" manteli-sokeriseokseen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se on italialaisen marengin versiossa juurikin näin, eli sekoitetaan manteli-tomusokruun sellaisenaan!

      Poista
  53. Hei? Luulen että ne on ensiksi keitettvä.

    VastaaPoista
  54. Tämä lienee tyhmä kysymys, mutta pakko kysyä kun en tiedä! :D Mitä eroa on matelijauheella ja matelijauholla? Netistä googletin ja toisten mielestä ei mitään, mutta vähän epämääräinen kuva jäi.. Sallisella kuitenkin myydään juuri tuota matelijauhoa mutta kaupasta löytyy myös matelijauhetta, joka on hyvin hienojakoista.
    Itsellä on nyt ensimmäinen kokeiluerä menossa matelijauheella. Voin muuten kertoa, että sallisen mantelijauhekin on karkeampaa tavaraa (siivilöitävää) meiran mantelijauheeseen verrattuna.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Samaa kamaa sen täytyy kaiken olla, eli jauhettua mantelia.
      Tomeito-tomaato -dilemma :) Mitä hienojakoisempi sitä parempi. Itsellä aina ollut Sallisen, joka tosiaan on aika hitsin karkeeta.

      Poista
  55. Ehdin jo juhlia, että macaronit onnistuivat matelijauheesta huolimatta, sillä ne kohosivat, jalkaosa oli havaittavissa ja halkeamiakaan ei tullut. Mutta auta armias, kun aloin ottamaan leivoksia irti leivinpaperilta! 'Sisus' jäi pellille ja vain ontto kuori lähti irti (vähän kuin kohokuorinen leipä). Paistoinkohan macaroneja liian vähän aikaa, kun olivat niin tahmeita että vain lättänä hattu lähti irtti? Paistoin kyllä sen 18 min. mutta ehkä meidän uunilla paistoajan pitää olla pidempi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Veikkaisin että ongelma piilee valkuaisvaahdon koostumuksessa, joka on aika oleellista ranskismetodia käytettäessä. Eli mahdollisesti ylivatkattua?

      Poista
  56. Kiitos hyvin perusteellisista ohjeista -hyviä tuli!! Yhdistin slyni reseptin ja tämän ohjeen! Mukavaa kesää!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Samoin ihanaa kesää, kiva jos ohjeista oli apua!

      Poista
  57. Hei.Kiitos hyvistä ohjeista. Osaatko neuvoa kuinka aikaisin leivonnaiset voi täyttää, jos käyttää täytteenä lemon curdia?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kylmässä kun säilyttää, voi täytteen puolesta varmastikin tehdä ne valmiiksi pari kolme päivää ennen.

      Poista
  58. Kokeilin ekaa kertaa macaroneja italialaisella marengilla ja onnistui muuten oikein hyvin, mutta macaronien jalat nousi vaan toiselta puolelta eli niistä tuli vinoja. Mistä tuo voisi johtua?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mulla kävi kerran myös niin, nimenomaan italialaisella marengilla tehdessä! Enkä tuolloin keksinyt mitään syytä moiseen. Syytin uunia :)

      Poista
  59. Mikä saattaisi vaikuttaa macaronien halkeamiseen uunissa? Ne macaronit, jotka pysyvät koossa ovat olleet melko täydellisiä, mutta liian suuri osa halkeaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joitain muita epäonnistumistapoja olen kyllä kokeillut, mutten vielä halkeamista ;) Näin lonkalta veikkaisin jotain rakenteellista vikaa massassa, yli- tai alivatkaamista ehkä? Eli ei musta nyt tainnut olla kauheasti apua...

      Poista
    2. Minä tein samasta taikinasta kaksi pellillistä, ensimmäinen pellillinen halkesi ja jälkimmäinen ei. Ero näiden kahden välillä oli se, että jälkimmäiset ehti levätä pidemmän aikaa toisten ollessa uunissa ja tein myös näistä jälkimmäisistä vähän isompikokoisia. Ensimmäisellä erällä oli myös himpun verran kuumempi uuni. Enpä lähde silti veikkailemaan mikä syy se noista kolmesta lopulta oli, joka halkeilun aiheutti...

      Poista
    3. Voiskohan sillä mahdollisella liiallisella kuumuudella olla myös osansa halkeamisen aiheuttamisessa? Oliko ne jälkimmäiset sitten ns. täydellisiä?

      Poista
  60. Kiitos ohjeista.. Minun on pitänyt jo pitkään kokeilla tehdä macarons-leivoksia.. Jo nimen perusteella ja, kun ovat niin veikeän näköisiä.. Mutta onnistunkohan kuitenkaan.. Mistä mä tiedän, että olenko vatkannut sopivasti jne..
    Pitää katsoa, uskallanko prinsessojen synttäreille kokeilla. Löytyykö tomuväriä mistään kaupoista vai pitääkö ruveta tilaamaan?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kokeile ihmeessä, italialaisella marengilla onnistuu ehkä varmemmin. Itsekin kokeillut ihan kantapään kautta...
      Jos kotipaikkakunnallasi ei löydy kakkutarvikekauppaa, taidat joutua värin tilaamaan!

      Poista
    2. Joo. ei löydy :(. Voi hitsin hitsi. pit kai sitä jossain vaiheessa tilata.. jos uskaltaudun testaamaan..

      Poista
    3. eikö apteekin elintarvikeväri kelpaisi? sehän on jauhemaista ja löytyy lähes joka apteekista

      Poista
    4. Eiköhän se toimi yhtälailla, varmaan ihan samankaltaisesta E-aineesta kyse :)

      Poista
  61. Hih, nyt ensimmäistä kertaa kokeilin macarons-kirjan ohjeella.. ja eivät tainneet onnistua, kun ainakin osa on onttoja.. ja jäivät macarons-leivinalustaan kiinni.. olisko pitänyt se sitten voidella eka, en tiedä..

    Ja sitten en pursotuksen jälkeen antanut taikinan levätä, vaan laitoin suoraan uuniin =/..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo kuulostaa pahasti siltä, ettei ihan mennyt putkeen eka yritys... Voitelua ei todella tarvita kun taikina on kohdillaan. Ja se seisottaminen pursotuksen ja paistamisen välillä on tosi olennainen vaihe, nimittäin sen "jalan" muodostumisen kannalta. Tsemppiä tokaan yritykseen :)

      Poista
  62. En mie tiedä, että menikö 'pahasti' pieleen, koska tuo ensimmäinen pellillinen, niin siinä käytin lekuen Macarons-setin macarons-alustaa. Sen laitoin pellin päälle ja uuniin.. olisiko pitänyt alusta laittaa suoraan ritilälle, minkä takia pellilliselle kävi noin. Toisaalta sitten mietin, että otinko uunista liian aikaisin.. Koska kirjassa oli 150 astetta 12-14 minuuttia ja kääntää pelti puolessa välissä (pitääkö tämä tehdä). Ja itse pidin 12 minuuttia.

    Koska sitten toisen pellin tein ihan normaalisti eli leivinpaperin päälle pellille ja uuniin ja ne kohosi normaalisti + tuli se jalka. Pieniä palleroitahan mä tein, mutta silti.

    Ja olin tehnyt myös toisenkin taikinan, niin se taikina oli, mitä en niin paljoa vatkannut, niin niihin tuli jalka ja lässähtivät..

    Mutta kuori oli ihanan sileät ja irtosivat siis leivinpaperista hyvin. Ja ensimmäinen leivinpaperilla tehty tosiaan kohosi hyvin.

    https://plus.google.com/photos/107134703842329988069/albums/5783106596274857553?authkey=CIajwfecwKXNNw

    Mutta periksi mie en anna. Koska luulen, että en ole vatkannut tarpeeksi. En uskaltanut. Ja, kun en ole marenkeja aiemmin tehnyt, kun en tykkää marengeista.
    Isäntä maistoi kuoria ja sanoi hyviä. Lapsetkin olisi syönyt ne kaikki.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Lämpötila ja juuri omaan uunin sopiva paistoaika löytyy varmasti kokeilemalla. Uunit kun tuntuu toimivan aika eri tavoin.
      Periksi ei pidäkään antaa ;)

      Poista
    2. Juu, en antanut periksi :). Tänään paistoin uudelleen, koska vaikka ajattelenkin itsestäni, etten mä kuitenkaan mitään osaa.. Niin siitä huolimatta: "minuahan ei yksi ohje lannista". Ja voi sitä hymyä, miten kauniita tuli. Suklaatäyte ei vain onnistunut, kun olisi pitänyt odottaa kauemmin, että jähmettyisi.. Joten valkosuklaatäyte toivottavasti onnistuu. Yritän maanantaina blogiinkin laittaa kuvaa.
      Hienoja tuli! Toisaalta oli ehkä liian kauan, kun väri hieman tummui. mutta katsotaan, maistuuko huomenna vieraille :)

      Poista
    3. Mahtavaa, kiva kuulla!!

      Poista
    4. Kiitos itsellesi.
      Näitä on sinällään kiva tehdä, koska ovat ns. sekä helppoja että vaikeita. ja voi tehdä sekä suolaisilla että makeilla täytteillä.
      Mutta huomenna selviää, että tykkääkö kukaan.
      ja mihin mä mahdutan ne jääkaapissa, kun on hieman täynnä O_o.

      Poista
    5. Olen samaa mieltä, pieni haaste on ihan hyvästä leivonnassa! Suolaisia macaroneja en itse olekaan vielä koskaan tehnyt, voisivat olla kokeilun arvoisia!

      Poista
  63. Sain tehtyä ja olen tyytyväinen: http://reddragonknitting.blogspot.fi/2012/09/macarons-ohje-selatetty.html

    VastaaPoista
  64. Noista ontoista Macaron-leivoksista... Itse olen ranskalaista marenkia tehdessäni huomannut, että kuumemmassa lämpötilassa marenki kohoaa ensin ja sitten lässähtää sisältä. Itse teenkin nykyään niin, että laitan marengit kuumaan uuniin ja parin minuutin jälkeen lasken lämpöä. Silloin marengit kohoavat hieman, mutta eivät lässähdä sisältä jättäen onttoa tilaa. Sama toimii myös macaronien kanssa! Lämpötilat ovat toki uunikohtaisia, mutta itselläni parhaan tuloksen tuottaa alkuun n. 170 astetta, sitten parin minuutin kuluttua noin 120 astetta, kunnes ovat sopivan kypsiä.

    VastaaPoista
  65. Kokeilin Macaronseja nyt kolmatta kertaa. Kaksi aikaisempaa yritystä epäonnistuneet ja nyt kolmannella kerralla kokeilin tätä sinun ohjetta. Ja onnistuivat loistavasti! Kiitos hyvästä ja tarkasta ohjeesta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva jos ohjeista ja vinkeistä oli apua!

      Poista
  66. Entäs jos taikina on liian löysää? Voiko siihen lisätä tomusokeria?

    VastaaPoista
  67. Entäs jos taikina on liian löysää? Voiko siihen lisätä tomusokeria?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Veikkaisin, että jos massa on liian löysää, saattaisi olla kyse liiasta sekoittamisesta, jolloin tomusokerinkaan lisäämisestä ei kyllä enää siinä vaiheessa ole apua.

      Poista
  68. Moi! Kokeilin kaksi kertaa ranskalaisella metodilla, ja ei mennyt ihan putkeen. :D Kuorista tuli aika samannäköisiä kuin omassa epäonnistuneessa yrityksessäsi: jalat levisivät ja ne olivat paakkuisiakin vielä. Tässä olen ihmetellyt, että mikä on mennyt vikaan: epäilen alisekoittamista sillä taikina oli selvästi vähän kovan tuntuista, mutta toisella kerralla taikina ei vaan löystynyt vaikka vatkasin sitä raivolla vartin ajan! Kumma juttu jos kyse on valkuaisvaahdosta, sen muodostaminen kun vei alle minuutin eikä se ollut kovaa vaan mukavan notkeaa. Siivilöin mantelijauhot moneen kertaan ja tein kaiken muutenkin ohjeen mukaan. Voisiko manteli-tomusokeriseoksen lisäämistavalla olla vaikutusta? Kippasin ne kerralla taikinaan, en ole vielä kokeillut osissa lisäämistä. Kiitos kuitenkin ohjeesta, lohduttaudun sillä että maku on hyvä ja rakennekin mukavan tuntuinen! Rumiluksetkin tulee siis taatusti syötyä. Ehkä vielä joskus onnistun.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mikähän siinä on sitten mennyt mönkään? Omissa moka-macaroneissa yleensä on vika piillyt kuitenkin siinä valkuaisvaahdossa, jonka olen onnistunut ylivatkaamaan...

      Poista
    2. Kiitos vastauksestasi! En itsekään keksi missä muussa vika voisi olla paitsi valkuaisvaahdossa, mutta tosiaan kumma juttu jos on - niin varovasti vatkasin. :D Ehkäpä asia selviää uusien yritysten myötä! Onneksi tosiaan rakenne oli aivan ihana, eikä kukaan kavereista edes tiennyt miltä näiden pitäisi näyttää: pelkkiä kehuja tuli ja hävisivät pöydästä äkkiä. Ulkonäkö on sitten enää hienosäätöä.
      Komppailen muuten itsekin tuota uunin tarkkailemista, jos olisin paistanut täydet 18 minuuttia niin olisivat kyllä palaneet. Paistoin 12 minuuttia, ja niistä tuli juuri sopivia - eka satsi oli uunissa 14min, ja nätti väri kerkesi jo tummua jopa uunin alatasolla.

      Poista
    3. Niinpä. Meillä uudessa kodissa nyt uusi uuni ja kaikki paistuu ihan eri tavalla kuin edellisessä.

      Poista
  69. Pitääkä valkuaisvaahdon olla kovaa, juoksevaa vai löysää? Jos kääntää kulhon, niin pitääkö sen pysyä pohjalla, alkaa valua hiljalleen vai juosta löysänä ulos. En saa millään onnistumaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei kovaa, ei juoksevaa, eikä löysääkään :) Kun nostat vatkainta, tulisi kiiltävästä marenkivaahdosta jäädä sellainen terävähkö huippu, joka juuri ja juuri sojottaa ylöspäin (eikä siis kellahda heti alas). Ylivatkaamista kannattaa kyllä varoa, silloin ei homma onnistu.
      Toivottavasti saat onnistumaan!

      Poista
  70. voiko tähän lisätä kaakaojauhetta?

    VastaaPoista
  71. Vaniljakreemiä tehdessäni jäi yli muutama valkuainen ja minäpä sitten googlettelemaan että mitäpä niistä vois muuta tehdä kuin perinteistä marenkia ja päädyin tänne.

    Lopputulema: mantelijauhoa tietokoneessa, tv:n kaukosäätimessä ja tietysti hyvin monessa paikassa pitkin pöytää ja lattiaa. Valkuaisvaahtoa seinässä, mikroaaltouunissa ja tuulettimessa. Jämähtänyttä sokeria vatkaimessa ja pisaroina kaikilla paljailla pinnoilla mitä nyt huushollista löytyy. Ja taikinaa. Taikinaa sitä vasta löytyykin kummallisista paikoista. Luulenpa että lopulta paikalle on vielä kutsuttava putkimies onkimaan loput taikinat tiskikoneen putkista sekä viemäristä, jotta sieltä saa enää laskemaan läpi mitään muuta. Ja se pursottimen kanssa hääriminen! Siinä vasta olisikin ollut näky, jos olisi joku ollut näkemässä (luojan kiitos ei ollut). Tällä hetkellä uunissa on pellillinen macaronseja, jotka on luonnollisesti kaikki eri kokoisia. Ja joista kolme on sen näköisiä kuin pitää ja loput halki (löysin muuten uunista ottamisen jälkeen neljännenkin oikeanlaisen --> 2 ehjää leivosta, JEI!). Ja joista en tiedä koska ne on kypsiä... Parhaiten näyttää onnistuneen pursottimesta pitkin leivinpaperia roiskuneet taikinanrippeet. Niistä taidan saada 3 nanomacaronsia kun oikein kovasti yritän!

    Ja on kuulkaa grammalleen mitattu aineita, vanhennettu valkuaista, siivilöity varmaan kaikkea sellaistakin mitä ei taikinaan edes tullut, lämpömittarilla mitattu sokerilientä ja uunin lämpötilaa, peltejä koputeltu, vatkauksia analysoitu, leivoksia lepuutettu ennen paistamista soittaen heille rentouttavaa musiikkia...

    PIRULLISIA LEIVOKSIA! sanon minä =)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ja ajattele, kaupan päälle vielä totaalinen keittiön kevätsiivouskin! Leivonta on ihanaa! Useimmiten :)

      Poista
  72. Suurkiitokset reseptistä! Onnistuin melkoisen hyvin. :)

    Minttuisen macaron-leivokset

    VastaaPoista
  73. Itse oon laittanut osan tomusokerista mansikkatomusokerina -saa samalla sekä makua että väriä! Onnistumisprosentti tosin HYVIN vaihteleva :D ensi kerralla testaan tätä sun ohjetta!

    VastaaPoista
  74. Hei, olen tehnyt macaronseja reilut kymmenen kertaa vaihtelevalla menestyksellä. Tänään kokeilen sinun ohjettasi italialaisen ohjeen mukaan. Hei kysymys, reseptisi kohdasta 7, vatkataanko jäljelle jäänyt 60 grammaa valkuaista ennen kuin se sekoitetaan mantelijauho-tomusokerin kanssa, vai yhdestetäänkö se sellaiseen seokseen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sellaisenaan vaan, eli ei tartte vatkata!

      Poista