HAPANJUURI

Lähdin ehkä hitusen soitellen sotahan, kun viime syksynä tein juuren Heléne Johanssonin kirjan mukaisesti. Sain kyllä juuren aikaiseksi, mutta en osannut pitää juurta hengissä ja toimivana. Ja se taas johtuu siitä, etten ollut sen enempää perehtynyt aiheeseen. Nyt olen kuitenkin lukenut Jan Hedhin opetuksia, ruotsalaista Pain de Martin -blogia, Viva ciabatta Aleksin viisauksia ja kokeillut itse. Ja taas kokeillut. Ja vielä kerran kokeillut. Ja uskallan ehkä sanoa asiasta jotain. Pyyd.saad.huom. (eli äitini sanoin, pyydän saada huomauttaa), että on monia erilaisia tapoja saada aikaiseksi toimiva hapanjuuri ja varmasti monia eri tapoja käyttää sitä, mutta nämä neuvot ovat auttaneet omalla kohdalla.

SUOMI-HAPANJUURI-SUOMI
Hapanjuuri on sekoitus vettä ja jauhoa, jonka annetaan seistä niin kauan, että se alkaa käydä. Tällöin taikina voidaan nostattaa siihen syntyvän villihiivan ansiosta. Juuren käyttäminen tekee leivästä maukkaampaa ja aromikkaampaa sekä sisuksesta mehevää. Se parantaa myös leivän säilyvyyttä.
Hapanjuureen leivottu leipä on myös terveellisempää, sillä hapanleivän hiilihydraatit imeytyvät elimistössä hitaammin ja tämä hidas imeytyminen puolestaan takaa vakaan verensokeritason.
Juurta käytetään siis luonnollisena kohotusaineena leipätaikinassa. Juurta voi myös käyttää vain antamaan makua ja rakennetta leivälle ja lisätä hiivaa taikinaan varmistamaan kunnon kohoaminen.
Hapanjuuria on erilaisia, yleisimmät ovat ruis- ja vehnähapanjuuri. Optimaalisissa olosuhteissa homma toimii yhdistämällä vettä ja jauhoa, mutta juurta aloittaessa voi käyttää apuna myös hitusen esim. sokeria, omenaa tai hunajaa. Ja jotta pakka sekoittuu kunnolla: Hapanjuureen leivottu leipä ei ole automaattisesti hapan ruisleipä, vaan se voi olla myös vaalea. Ja myös ruishapanjuurella voi leipoa vaaleaa leipää.

JAUHOT
Hapanjuureen tulisi mielellään käyttää luomujauhoja, koska ne sisältävät enemmän jotain kivennäisaineita ja muita bugeja. Olennaisempaa on kuitenkin jauhojen tuoreus. Eli mielummin tuoretta ei-luomua kuin ei-tuoretta tavista. Jauhoja, sekä ruis- että vehnäjauhoja, löytyy marketin hyllystä hienommalla ja karkeammalla jauhatuksella. Luomujauhojen kohdalla (ainakin joihin minä olen törmännyt) ei erilaisia karkeuksia löydy, vaan ne sijoittuvat johonkin hienon ja karkean jauhatuksen välimaastoon. Jauhatus vaikuttaa veden imeytymiseen jauhoihin: Karkeampi imee hienoksi jauhettua enemmän vettä.
Puuromaiseen olomuotoon kun tähtää, pitäis osua kuitenkin aika nappiin.

LÄMPÖTILA
Jotta juuren saa käyntiin, ei saa olla liian kylmä. Aavistuksen normaalia huoneenlämpöä korkeampi asteluku on optimaalinen, eli ehkä 22-25°C. Kylppärin lattialämmitetyllä lattialla? Tai ikkunalaudalla patterin yläpuolella? Kaapissa liesituulettimen tai jääkaapin päällä? Digiboksin vieressä? Tai missä nyt ikinä omassa kodissa onkaan hitusen lämpimämpää.

HAPANJUUREN SÄÄSTÄMINEN
Itse juuren tekemiseen menee ehkä 4-5 päivää, mutta periaatteessa joudut tekemään juuren ekaa ja vikaa kertaa. Eli voit säästää sen loppuelämäsi ajan ja vaikka jättää jälkikasvullesi perinnöksi. Jos leivot viikoittain, kannattaa tuoretta elävää juurta säilyttää jääkaapissa (hyppää seuraavaan kohtaan: Juuren ruokkiminen). Juurta voi säilyttää myös pakastamalla sitä tai voit kuivata hapanjuurta, jolloin herätät sen eloon liottamalla kuivattua juurta palasen vedessä ennen leipomista.

JUUREN RUOKKIMINEN
Siskoani hieman huvitti kun parin viikon lomamme aikana pyysin häntä käymään meillä, ei kastelemassa kukkia, vaan ruokkimassa juuria. Eli säilytä juurta jääkaapissa ja pidä se elossa ruokkimalla ehkä kerran viikossa. Juurta ei kannata säästää kovin isoa määrää, sillä mitä isompi juuri on, sitä enemmän se tarvitsee ruokaa ja sitä isommaksi se jälleen kasvaa. Ratkaisu tähän noidankehään on juuren säännöllinen viskaaminen biopönttöön. Eli juurta voi tarvittaessa heivata hieman menemään. Ruokin juurtani (tilavuusmitallisesti) samassa suhteessa, eli esim. 2 rkl jauhoa ja 2 rkl vettä. Tarkoilla mitoilla ei ruokkimishommassa kuitenkaan ole väliä, pidä huoli että koostumus on puuromainen. Purkissa olevan vanhan juuren ja annettavan ruoan määrän suhde ei myöskään ole vakio, Pain de Martin opetti laittamaan 1 osaan juurta 2 osaa jauhoja ja 2 vettä. Ruokkimisen jälkeen voit jättää juuren vähäksi aikaa huoneenlämpöön jolloin se on nopeammin käyttöönottokunnossa. Jos et aio lähipäivinä leipoa laita juuri takaisin kylmään saman tien, jolloin prosessi on hitaampi ja se pärjää kauemmin ilman ruokaa.

JUUREN KÄYTTÄMINEN LEIVONNASSA
Jääkaapissa säilytettävää pientä määrää hapanjuurta voi ajatella "hapanjuuripohjana". Pain de Martinilla oli hyvä esimerkki: Jos tarvitset aamulla leipomista varten esim.190g hapanjuurta, sekoita edellisenä iltana 30g juurta 100g:aan vettä ja 60g:aan jauhoa (hahaa yhteensä siis tarvittavat 190g!) ja anna seistä huoneenlämmössä kelmun alla yön yli (8-15h). Toisin sanoen ruoki juurta juuri ennen leipomista ja aamulla sen pitäisi olla juuri parhaimmillaan.

PIELEEN MENEE EDELLEEN?
Jotta leipä jaksaisi nousta, ei juuri saa olla liian hapan. Liian happaman juuren (usein myös hieman painunut kasaan) voi yrittää pelastaa ruokkimalla sitä pienellä määrällä jauhoja. Ellei toivoa näy ja eloa juureesi synny, heitä se menemään ja kipitä ostamaan tuoreempia jauhoja aloittaaksesi alusta… Ja jos et ole varma juuresi toiminnasta, lisää taikinaan pieni palanen perinteistä hiivaa. Leipä ei tällöin ole ehkä virallisesti hapanjuureen leivottua, mutta varmasti erittäin herkullista leipää silti!

RUISHAPANJUUREN OHJE TÄÄLLÄ
VEHNÄHAPANJUUREN (RUSINAHAPANJUURI) OHJE TÄÄLLÄ

FIN-ENG:
A couple (?) of words about sourdough.