14 huhtikuuta, 2011

HAPANJUURI


Lähdin ehkä hitusen soitellen sotahan, kun viime syksynä tein juuren Heléne Johanssonin kirjan mukaisesti. Sain kyllä juuren aikaiseksi, mutta en osannut pitää juurta hengissä ja toimivana. Ja se taas johtuu siitä, etten ollut sen enempää perehtynyt aiheeseen. Nyt olen kuitenkin lukenut Jan Hedhin opetuksia, ruotsalaista Pain de Martin -blogia, Viva ciabatta Aleksin viisauksia ja kokeillut itse. Ja taas kokeillut. Ja vielä kerran kokeillut. Ja uskallan ehkä sanoa asiasta jotain. Pyyd.saad.huom. (eli äitini sanoin, pyydän saada huomauttaa), että on monia erilaisia tapoja saada aikaiseksi toimiva hapanjuuri ja varmasti monia eri tapoja käyttää sitä, mutta nämä neuvot ovat auttaneet omalla kohdalla.

SUOMI-HAPANJUURI-SUOMI
Hapanjuuri on sekoitus vettä ja jauhoa, jonka annetaan seistä niin kauan, että se alkaa käydä. Tällöin taikina voidaan nostattaa siihen syntyvän villihiivan ansiosta. Juuren käyttäminen tekee leivästä maukkaampaa ja aromikkaampaa sekä sisuksesta mehevää. Se parantaa myös leivän säilyvyyttä.
Hapanjuureen leivottu leipä on myös terveellisempää, sillä hapanleivän hiilihydraatit imeytyvät elimistössä hitaammin ja tämä hidas imeytyminen puolestaan takaa vakaan verensokeritason.
Juurta käytetään siis luonnollisena kohotusaineena leipätaikinassa. Juurta voi myös käyttää vain antamaan makua ja rakennetta leivälle ja lisätä hiivaa taikinaan varmistamaan kunnon kohoaminen.
Hapanjuuria on erilaisia, yleisimmät ovat ruis- ja vehnähapanjuuri. Optimaalisissa olosuhteissa homma toimii yhdistämällä vettä ja jauhoa, mutta juurta aloittaessa voi käyttää apuna myös hitusen esim. sokeria, omenaa tai hunajaa. Ja jotta pakka sekoittuu kunnolla: Hapanjuureen leivottu leipä ei ole automaattisesti hapan ruisleipä, vaan se voi olla myös vaalea. Ja myös ruishapanjuurella voi leipoa vaaleaa leipää.

JAUHOT
Hapanjuureen tulisi mielellään käyttää luomujauhoja, koska ne sisältävät enemmän jotain kivennäisaineita ja muita bugeja. Olennaisempaa on kuitenkin jauhojen tuoreus. Eli mielummin tuoretta ei-luomua kuin ei-tuoretta tavista. Jauhoja, sekä ruis- että vehnäjauhoja, löytyy marketin hyllystä hienommalla ja karkeammalla jauhatuksella. Luomujauhojen kohdalla (ainakin joihin minä olen törmännyt) ei erilaisia karkeuksia löydy, vaan ne sijoittuvat johonkin hienon ja karkean jauhatuksen välimaastoon. Jauhatus vaikuttaa veden imeytymiseen jauhoihin: Karkeampi imee hienoksi jauhettua enemmän vettä.
Puuromaiseen olomuotoon kun tähtää, pitäis osua kuitenkin aika nappiin.

LÄMPÖTILA
Jotta juuren saa käyntiin, ei saa olla liian kylmä. Aavistuksen normaalia huoneenlämpöä korkeampi asteluku on optimaalinen, eli ehkä 22-25°C. Kylppärin lattialämmitetyllä lattialla? Tai ikkunalaudalla patterin yläpuolella? Kaapissa liesituulettimen tai jääkaapin päällä? Digiboksin vieressä? Tai missä nyt ikinä omassa kodissa onkaan hitusen lämpimämpää.

HAPANJUUREN SÄÄSTÄMINEN
Itse juuren tekemiseen menee ehkä 4-5 päivää, mutta periaatteessa joudut tekemään juuren ekaa ja vikaa kertaa. Eli voit säästää sen loppuelämäsi ajan ja vaikka jättää jälkikasvullesi perinnöksi. Jos leivot viikoittain, kannattaa tuoretta elävää juurta säilyttää jääkaapissa (hyppää seuraavaan kohtaan: Juuren ruokkiminen). Juurta voi säilyttää myös pakastamalla sitä tai voit kuivata hapanjuurta, jolloin herätät sen eloon liottamalla kuivattua juurta palasen vedessä ennen leipomista.

JUUREN RUOKKIMINEN
Siskoani hieman huvitti kun parin viikon lomamme aikana pyysin häntä käymään meillä, ei kastelemassa kukkia, vaan ruokkimassa juuria. Eli säilytä juurta jääkaapissa ja pidä se elossa ruokkimalla ehkä kerran viikossa. Juurta ei kannata säästää kovin isoa määrää, sillä mitä isompi juuri on, sitä enemmän se tarvitsee ruokaa ja sitä isommaksi se jälleen kasvaa. Ratkaisu tähän noidankehään on juuren säännöllinen viskaaminen biopönttöön. Eli juurta voi tarvittaessa heivata hieman menemään. Ruokin juurtani (tilavuusmitallisesti) samassa suhteessa, eli esim. 2 rkl jauhoa ja 2 rkl vettä. Tarkoilla mitoilla ei ruokkimishommassa kuitenkaan ole väliä, pidä huoli että koostumus on puuromainen. Purkissa olevan vanhan juuren ja annettavan ruoan määrän suhde ei myöskään ole vakio, Pain de Martin opetti laittamaan 1 osaan juurta 2 osaa jauhoja ja 2 vettä. Ruokkimisen jälkeen voit jättää juuren vähäksi aikaa huoneenlämpöön jolloin se on nopeammin käyttöönottokunnossa. Jos et aio lähipäivinä leipoa laita juuri takaisin kylmään saman tien, jolloin prosessi on hitaampi ja se pärjää kauemmin ilman ruokaa.

JUUREN KÄYTTÄMINEN LEIVONNASSA
Jääkaapissa säilytettävää pientä määrää hapanjuurta voi ajatella "hapanjuuripohjana". Pain de Martinilla oli hyvä esimerkki: Jos tarvitset aamulla leipomista varten esim.190g hapanjuurta, sekoita edellisenä iltana 30g juurta 100g:aan vettä ja 60g:aan jauhoa (hahaa yhteensä siis tarvittavat 190g!) ja anna seistä huoneenlämmössä kelmun alla yön yli (8-15h). Toisin sanoen ruoki juurta juuri ennen leipomista ja aamulla sen pitäisi olla juuri parhaimmillaan.

PIELEEN MENEE EDELLEEN?
Jotta leipä jaksaisi nousta, ei juuri saa olla liian hapan. Liian happaman juuren (usein myös hieman painunut kasaan) voi yrittää pelastaa ruokkimalla sitä pienellä määrällä jauhoja. Ellei toivoa näy ja eloa juureesi synny, heitä se menemään ja kipitä ostamaan tuoreempia jauhoja aloittaaksesi alusta… Ja jos et ole varma juuresi toiminnasta, lisää taikinaan pieni palanen perinteistä hiivaa. Leipä ei tällöin ole ehkä virallisesti hapanjuureen leivottua, mutta varmasti erittäin herkullista leipää silti!

RUISHAPANJUUREN OHJE TÄÄLLÄ
VEHNÄHAPANJUUREN (RUSINAHAPANJUURI) OHJE TÄÄLLÄ

FIN-ENG:
A couple (?) of words about sourdough.

68 kommenttia:

  1. aikamoinen juuripaketti, ehkä joku muukin nyt innostuu.

    pitäis itekin siihen juureeen taas panostaa.. tuolla se on istunut ruokkimatta varmaan kuukauden taas jääkaapissa. mullahan se juuri on sellanen ranskalainen kova versio, musta se on tunutnut helpommin toimivalta.

    VastaaPoista
  2. jos joku vaan jaksaa lukea :)

    juuren kanssa pläträäminen tekee leivän leipomisesta jotenkin kauhean jännää...

    VastaaPoista
  3. Minä innostuin! Juurta on pitäny kokeilla jo monen monta kertaa. Täytyy nyt vissiin pääsiäisenä aloittaa kokeilu =)

    VastaaPoista
  4. Pata: Hyvähyvä! Kerro sitten miten onnistuit!!

    VastaaPoista
  5. Mahtava tietopaketti, kiitos!

    VastaaPoista
  6. Kiitos tästä tietopaketista. Itsellä eilen ensimmäiset juurella leivotut ruisleivät meni tänään roskiin. Vikaa etsiessä löysin tämän. Suurin vika oli ajan puute. Sotkin taikinan, ja leivoin leivän. En antanut hapattaa välissä. Leipä ei kohonnut. Toinen vika taisi olla lämpötilassa. Leivästä tuli pinnalta kivikova (väriltään todella tumman ruskea) ja sisältä aivan raakaa muhjua. Meidän uunin 175 astetta taitaa olla päälle 200 :D
    Tänään liotin uudet vedet ja ruisjauhot siihen pesemättömään kippoon ja sekoitin samalla pesemättömällä puukauhalla. Massa alkoin hapantua heti. Kulpia ei näy, mutta jäi kiinni, kun sekoitin massaa, ja se painui kasaan. :)

    Nuo säilytysmetodit on itselleni hieman outoja. itse olen kuvitellut, että kuivunut juuri riittää. En ole koskaan ajatellut, että pitäisin juurta aktiivisena jääkaapissa ruokkimalla. Tavoite on valmistaa taikina aina samassa kulhossa samalla puulusikalla, jonka käyutön jälkeen kuivatan jääkaapin päällä. Huomenna aamusta sekoitan massan valmiiksi, ja annan turvota rauhassa pari tuntia ennen itse leivontaa. Tämän jälkeen leivon ne kakuiksi pellille ja annan kohota taas ennen uunia.

    VastaaPoista
  7. Mad-Milk: Juuren pitää olla aktiivinen, jotta kohottaminen ilman hiivaa onnistuu. Eli kuivattu juurikin täytyy "herätellä" ennen leipomista. Mutta itsellä ei kyllä kokemusta kuivatun juuren käytöstä, omani majailee tuolla jääkaapissa.
    Paistolämpötila saa kyllä ollakin vähintään tuon 200°C monilla leivillä. Eli ilmeisesti vika on tosiaan enempi ollut huonosti kohonneessa taikinassa.

    VastaaPoista
  8. Jonna,moi, mulla on sun ohjeella tehty ruishapanjuuri, toimiva sellainen. Viime aikoina huomasin että sen pinnalle kehittyy sellainen mattapintainen "kalvo" .. Mitäköhän se on? Leivon pari kertaa viikossa, joten en usko että juuri on jotenkin vanhentunut. Uskallanko käyttää sitä vielä vai pitäiskö aloittaa alusta?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi, en osaa ihan varmuudella sanoa mistä on kyse. Omiin juuriin on muodostunut vastaavantyyppistä vain jos ne on seisseet pitkään ilman ruokintaa. Kokeile vaikka säästää vanhaa juurta parin lusikallisen verran ja jatkaa siitä eteenpäin.

      Poista
    2. Heitän näin pitkälti jälkikäteen, uutena juurileivonnan ystävänä blogin sivuille päätyneenä että itselläni ilmeni myös tuo "mattapinta"-ongelma oman juuren kanssa. Pistin piruuttani kilpailevan juuren tulemaan lasipurkkiin (mattapintainen oli muovikipossa) ja uu la laa millainen juuri siitä uudesta muodostuikaan! Kuohkeampi, kauniisti kupliva ja "kiiltävä", jotenkin terveemmän oloinen... Kaikki muut järkeenkäypät olosuhteet juurilla olivat samat, joten astialla ilmeisesti oli merkitystä? Suurkiitos Jonnalle loistavista ohjeista juurileivontaan liittyen!

      Poista
    3. Kiva jos vinkeistä on apua! Mielenkiintoista jos purkin materiaalillakin on väliä juuren voinnissa. Tai sitten se vaan halusi nähdä maailmaa läpi lasiseinien :)

      Poista
  9. Ok, täytyy kokeilla, kiitos:))

    VastaaPoista
  10. Hiivattomasta juuresta valmistettu ruisleipä!!! Ei ole sen voittanutta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aivan! Ja malttia vaatii tuon hiivattoman juuren valmistaminen. On sitten kyllä vaivan arvoista.

      Poista
    2. Totta puhutte rakkaat Anonyymit!

      Poista
  11. Oioioioi! Mikä löytö tämä postaus! Nyt löytyi se, minkä olen toivonut löytväni. Hus pois flunssa, jotta pääsen jauhokauppaan! Viimeisiin sämpylöihin meni kaikki talosta löytyvät jauhot kookosjauhoja ja tattarijauhorippeitä lukuunottamatta. Niin ja talkkunaa ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Noi sämpylät on mahtaneet olla mielenkiintoisia!! Ihanaa jos voin olla avuksi :)

      Poista
  12. Hei!!
    Mahtavaa, että löysin blogisi! Olen itse taituroinut vehnähapanjuurilla noin puolitoista vuotta, aina välillä onnistuen ja aika usein epäonnistuen. Leivästä on kyllä joka kerran tullut hyvää, mutta olenkin käyttänyt aina myös hiivaa kohottamisen onnistumiseksi. Olen opiskellut ruotsalaisten mestarien, esim. Jan Hedhin kirjoista hapanjuuresta, myös BAKA- lehti tekee tosi usein juttuja hapanjuurileivistä. On se jännää, ja varsinkin ne lopputulokset useimmiten erittäin maukkaita. Kiitos jakamistasi kokemuksista ja huomioista, niistä on paljon iloa!

    VastaaPoista
  13. miks leivät kohotessaan kuivuvat tai voisko sanoo kuorettuu pinta ja sit kun laittaa uuniin puusellaseen niin ne repeilee kauhiast

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oman kokemukseni mukaan leipä repeää helposti, jollei se ole saanut riittävästi kohota ennen paistamista.

      Poista
    2. Joo.. Alinousseet leivät repeää miten sattuu ja yleensä pohjasta. Liian kylmässä uunissakin leivät voi revetä mutta sillon saa olla aika kylmä..

      Poista
  14. Leipää kannattaa viillellä ennen paistoa että se ei repeä rumasti. Näin kunnon leipurimestarit tekee.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Toki toki, mutta viiltelykään ei valitettavasti auta altarepeilyyn jos kyseessä alinoussut leipänen :)

      Poista
  15. Juu kyllä näitä juuria testata pitää. Jos sitä huomen kävis ostaan Maatilatorilta kunnon tuoreita jauhoja.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onnea matkaan! Ja kärsivällisyyttä.

      Poista
  16. Hei,
    Osaisitko kuvailla, miltä hyvä juuri tuoksuu? Testailin kesällä juuren tekoa, mutta en sitten kuitenkaan uskaltanut käyttää kumpaakaan, kun en ollut satavarma juuren "terveydestä".

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuvailisin sitä raikkaan happamaksi, ei mikään paha haju.

      Poista
  17. Onko tuo valmis juuri sitten jääkapissa ollessaan aina tuollainen kupliva ja "moussemaisen" ilmava vai painuuko se kasaan jähmeämmäksi puuroksi? Onko optimaalinen terve juuri koko ajan sellainen kuplivainen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Painuu kyllä kasaan ja muuttaa muotoaan jos antaa sen vaan seistä jääkaapissa. Sitten se vaan pitää taas ruokkia hereille ennen seuraavaa leipomiskertaa.

      Poista
  18. Ok. Eli jos jättää huoneen lämpöön heräileen yöksi juurta tarvittaessa eller hur. Pelkäsin jo että nuo "kaverit" on ehtineet kuolla kun eivät koko ajan kupli kaapissa. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se ruokkiminen on se olennaisempi osuus. Lämpimässä herää sitten toki nopeammin kuin jääkaapissa.

      Poista
  19. itsekin olen innostunut oikean leivän leipomisesta juuresta. löysin jostain messuilta esitteen eräästä puualan yrityksestä jotka myivät suomalaisia taikina tiinuja juuri leivänkin leipomiseen. kannattaa kaikkien kiinnostuneiden käydä vilkaisemassa kauhapaja.fi sivu. oli muuten äärimmäisen nopea toimitus.

    VastaaPoista
  20. Minä aloitin tänään yhtäaikaa juuren sekä ruisjauhoista (tulee veljelleni) että gluteiinittomista jauhoista (itselleni). Saas nähdä, mitä tapahtuu.. Oisko kellään vinkkejä gluteiinittoman juuren tekoon.
    Mistä tietää että juuri on valmis? Hapan tuoksuko ja kun se ekan kerran kuohuu vai mistä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itse olen tavallisen ruisjuuren kanssa pärjännyt tällä ohjeella: http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/ruishapanjuuri.html
      Gluteenittomasta juuresta mulla ei valitettavasti ole mitään kokemusta!

      Poista
    2. Kerron sitten, miten gluteiiniton onnistui! Sinun vinkeillä osaan tehdä hapanjuuren rukiista. Laitoin hapattumista vauhdittamaan vähän sokeria molempiin eilen. Tänään 3. pv menossa. Lähden veljeni luo toiselle paikkakunnalle huomenna, joten tarvii varmaan ottaa juuret mukaan, et niitten ruokkiminen onnistuu. Ja hyvällä onnella päästään siellä jo leipomaan veljeni ruisleivät. :) Taidan ainakin gluteiinittomaan laittaa varmuuden vuoksi vähän hiivaa..

      Poista
    3. 4. pv menossa. Molemmissa juurissa kivasti pinnalla kuplia. Gluteiinittomassa melkein enemmän. Hyvä merkkikö juuren onnistumisesta?

      Poista
    4. Hyvä merkki! Tule ihmeessä kertomaan miten onnistui!!

      Poista
    5. Gluteiiniton juuri onnistui yhtä hyvin kuin ruisjauhoista tehty. Aamulla tein esitaikinat ja äsken taikinat. Esitaikinatkin hyvin ilmaantui. Laitoin taikinat yöksi viileäkaappiin, että vähän hitaammin kohoaa. Ammulla muotoilen leivät ja annan niiden kohota, kunnes pinta repeilee. (Martin ruisleivän ohjeen mukaan siihen menee 1-6 tuntia) Sitten ajattelin paistaa ne ystäväni ohjeen mukaan eka 200 asteessa noin puoli tuntia ja 175 asteessa noin 1½ tuntia tai kunnes pohjat kumisevat.Taikinat tein 2. ruisleipäsi ohjeella, mutta teko-ohjetta olen soveltanut ohjettasi ja Martin ruisleivän ohjetta, joka on leivontakirjassani. Kiitos hyvistä ohjeista juuren tekoon kuvineen. Auttoi kovasti!

      Poista
  21. Hyvin onnistuivat leivät. Ruisleivät vähän huonommin. Vuokaleipä ei kohonnut ja paiston jälkeen kuori oli paksu ja sisus raaka. Limppu onnistui paremmin. Mutta gluteiinittomat onnistuivat täydellisesti! Laitoin kuvat limpuista faceen! Gluteiinittomina jauhoina käytin Sunnuntain gluteiinitonta jauhoa ja leivontaan sen lisäksi Pirkan vastaavaa ja kaurahiutaleita ja -leseitä. Käytin myös taikinan parannusaineita Ksantaania ja Psylliumia. Eli samoja aineita, kuin aiemmin mutta juurella tein ekaa kertaa.. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla että gluteeniton juuri toimi. Toivottavasti ensi kerralla myös ruisjuurella onnistuisi!!

      Poista
    2. Osaatko sanoa, mikä kohta meni vikaan ruisleivissä ja vuokaleivissä? Liian lyhytkö kohotus sittenkin? Taikina siis kohosi yön yli jääkaapin viileäpuolella. Sitten muotoilin leivät. Annoin olla ruislimpun, kunnes se oli kunnolla repeillyt mielestäni (n 2,5 h) ja sen paistoin noin 1 h 25 min, kunnes kumisi koputellessa. Sitten paistoin oman gluteiinittoman n. 45 min ja sen jälkeen vuokaleivät yhtä aikaa uuniin. Gluteiiniton pois noin 45 min jälkeen ja ruisleipä 1 h 30 min jälkeen.

      Kumpikaan vuokaleipä ei juuri ollut kohonnut, mutta olivat jo kohonneet n. 5,5 h, joten arvelin että ne ei kohoakaan enempää.. Mitä siis sinä tekisit toisin?

      Herättelen juuri ylijääneitä juuria ja aion siis yrittää uudelleen. Laita vinkkejä.

      Taikinassakin saattoi olla siksi ongelmia, että ohjeesi oli grammoissa ja veljen luona ei ollut vaakaa, joten jouduttiin vähän säveltämään. Nyt olen kotona ja on vaakakin käytössä.

      Poista
    3. Veikkaisin, että juuressa kuitenkin vika. Eli ettei ollut riittävän aktiivinen jaksaakseen hoitaa kohoamista.

      Itse olen kohottanut yön yli kylmässä vain valmiiksi muotoiltuja leipiä, eli siis vasta sen vikan kohotuksen. Aamulla sitten vaan työntänyt yön yli kohonneet leivät suoraan uuniin.

      Poista
  22. Mulla on käytössä kaverin vuosia elossa ollut ruisjuuri. Jääkaapissa juuri on tosi aktiivinen ja jos on jäänyt vähän liikaa purkin pohjalle niin tuppaa puskemaan ulos sieltä.

    Leipoessa kuitenkin tuntuu usein, ettei taikinat oikein kohoa. Olen yleensä tehnyt taikinan edellisenä iltana ja pistänyt yöksi jääkaappiin kohoamaan. sitten ennen leipomista olen tunnin pari kohottanut vielä huoneen lämmössä. Taikinoita olen kohottanut ohjeiden mukaan kelmun alla. Mikähän voisi olla ongelmana? pitäisikö taikinan päällä olla kelmu tiiviista vaiko ihan löysästi niin, että happea pääsee riittävästi?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vaikea sanoa miksi juuri ei oikein toimi, vaikka aktiiviselta vaikuttaakin. En usko että kelmun tiiviydellä on asiaan paljoa merkitystä.

      Poista
  23. Miten nyt sitten tarkalleen teen sen juuren leiväksi?? Eli jos tavallisesti teen taikinan siten että käytän 5 desiä vettä ja 13dl jauhoja ja yhden hiivan, niin miten toimin tuon hapanjuuren kanssa? Sekoitetaanko se juuri lämpimään veteen kuin hiiva vai miten? Kysyy epätietoinen... ;)

    VastaaPoista
  24. Miten nyt sitten oikeastaan toimin sen juuren kanssa että saan siitä leivän? Jos normaalisti lisään hiivan lämpimään nesteeseen ja sitten jauhot, niin miten juuren kanssa toimitaan? Mistä tiedän paljonko juurta pitää käyttää?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tässä linkki blogistani löytyvään vaaleaan hapanjuureen leivottuun leipään (http://www.jauhotsuussa.fi/2012/03/vaalea-hapanleipa-ii.html) ja ruishapanleipään (http://www.jauhotsuussa.fi/2012/06/finnish-comfort-bread-aka-100-ruisleipa.html)

      Poista
  25. Teen nyt ensimmäistä hapanleipäjuurtani (vehnäjuuri, johannsonin ohjeiden mukaan). Nyt toisena päivänä valmistuksesta (kolmas kokonaisuudessaan) juuri tuoksuu todella happamalle (pilaantunut maito), eli ei hirvittävän miellittävä tuoksu. Kuuluuko hajun olla noin ärtsy vai onko juuri pilalla?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllähän se käydessään alkaa tuoksumaan aika voimakkaasti, mutta itse kuvailisin terveen juuren tuoksua enempikin happaman raikkaaksi. Toisaalta nenät on aika yksilöllisiä :)

      Poista
  26. Itse olen seikkaillut ruishapanjuuren kanssa muutaman kuukauden. Yhteensä kolme juurta on ollut käytössä (kaksi ensimmäistä unohtui äidin jääkaappiin kaukomatkan taakse, joten piti aloittaa uusi :D) ja olen tehnyt ne Koti- ja maatalousnaisten ja muutaman blogin vinkkejä seuraillen mahdollisimman yksinkertaisesti. Muun muassa tätä blogia tuli luettua silloin aloitellessa. :) Olen sijoitellut juuria happanemaan mm. tietokoneen keskusyksikön läheisyyteen tai jäähtyneeseen saunaan. Tärkeäähän on se, ettei juuri saa vetoa. Leivon vähintään kerran viikossa, joten en ole kokenut tarvetta ruokkia juurta välillä.

    Sellaisia kokemuksia kyselisin, että oletteko ihmiset tosiaan hapattaneet alkujuurta jopa 5 päivää? Ensimmäisen kokeiluni kanssa minulla meni 4 päivää, ennen kuin käytin juurta, mutta myöhemmin arvelin että olin pitänyt sitä liian vähillä jauhoilla eli liian löysänä. Seuraavasta tein alussa kunnollisen sakean, puuromaisen vellin, ja se oli kupliva ja käyttövalmis jo 1 vrk jälkeen (!). Siitä juuresta tuli todella hyvää leipää, se pidempään käynyt tuotti tosi väkevää ja hapanta tulosta. Itse huomaan pitäväni vähemmän happamasta leivästä, joten tuo kolmas juureni on sekin ollut vain 1 vrk hapattumassa. Silti se kohoaa ja nostaa leivät kauniisti. :) Yhteneväisiä kokemuksia?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itse en ainakaan ole juurta (nollasta) aloittaessa kyllä vielä koskaan 1 vrk:ssa saanut toimivaa juurta aikaiseksi.

      Poista
  27. Tuoksusta vielä: ainakin oma paras juureni tuoksui jääkaapissa olonsa jälkeen raikkaan happamalta, suorastaan omenaiselta. :)

    VastaaPoista
  28. Leivät (2) nousevat ja on ollut kivaa.Näistä tulee joku hybridi-leipä Viitasaari/Naantali.

    VastaaPoista
  29. Mielestäni juuren säilytys on huolettominta perinteisessä puisessa taikinatiinussa. Tein itsekkin alunperin hapanjuureni yllä kuvatulla tavalla viitisen vuotta sitten, ja pidin sitä hengissä jääkaapissa. Myöhemmin hommasin tiinun, jonka pohjassa ja seinissä juuri säilyy kuivattuna seuraavaan leipomiskertaan vaikka vuosia ilman mitään toimenpiteitä.
    Raskin teko, käymisajat ja lämpötilat sekä leipominen ja paistaminen ovat silti yhtä hankalia/helppoja riippumatta siitä säilyttääkö juurta jääkaapissa, pakastimessa vai tiinussa.
    Itse koen sopivan happamuuden ja kohoamisen aikaansaamisen kaikkein vaikeimmaksi. Alussa juureni kohotusteho tuntui heikolta vaikka happamuus oli sopiva, siksi lisäilin toisinaan pienen palan tuorehiivaa taikinaan. Nykyisin leipäni kohoavat kohtalaisen hyvin, joskin happamuus on toisinaan jopa liian voimakas. Juuren voimakkuus on tehostunut myös sikäli että koko prosessi on nopeutunut. Raskin sekoittamisesta valmiisiin leipiin kestää nykyisin enää vähän vaille vuorokauden, kun alussa homma otti liki puolitoista vuorokautta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuollainen tiinu olisi mahtava! Jos vaan keittiööni sellainen mahtuisi... Tutun kuuloisia haasteita mitä tulee happamuuden tasoon ja kohoamiseen!

      Poista
  30. Minäkin innostuin kokeilemaan vaaleaa juurta...Aleksin ja Jonnan ja Juurevaa leipää-kirjan ohjeita soveltaen olen nyt tehnyt leipää kaksi kertaa. Jossain vaiheessa juuren alku haisi ihan liuottimelle, ja meinasin luovuttaa, mutta seuraavan ruokinnan jälkeen haju muuttuikin tuoksuksi. Jauhoina käytin Sunnuntain Luomu erikoisvehnäjauhoja, niissä ei näköjään ole jauhonparannetta (en tiedä haittaisko se happanemisprosessia). Olen käyttänyt taikinaan vähän hiivaa (100g juurta+3dl vettä, seur. pnä 5dl vettä ja 10g hiivaa, jauhoja sillain sopivasti sekä esitaikinaan että toisena pnä). Ekalla kerralla leivät kohosivat paremmin, ehkä vehnäisempi taikina ja lämpöisempi keittiö. Kohotuskorin oon korvannut liinoitetuilla siivilöillä ja Tupperin muovikipoilla. Leivinkiven korvikkeeksi sopi vallan mainiosti valurautainen paistinpannu, siinä leivän pohjasta tuli ihan kuin vanhassa puulämmitteisessä arinauunissa paistettu.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihan loistovinkki toi valurautapannukikka. Mullakaan ei ole kiveä, joten täytyy ehdottomasti kokeilla! Luomujauhoja itsekin käytän juuritouhuissa aina.

      Poista
  31. Tervehdys ja kiitos tästä postauksesta, se on todella hyödyllinen! Olen ihan keltanokka tässä juurileivonnassa ja olen nyt ihan hämmennyksissä oman juuritekeleeni kanssa. Laitoin noin kolme vrk sitten 2 dl vettä ja 1 dl ruisjauhoja tekeentymään ja olen sekoitellut seosta silloin tällöin. Tässä vaiheessa juuren pitäisi ilmeisesti jo kuplia voimakkaasti, mutta ei tuo tekemäni seos kyllä kupli kuin ihan vähän, kun sitä sekoittaa. Kaiken lisäksi neste nousee aina pinnalle ja jauhot painuvat pohjaan. Onkohan tämä normaalia?

    Syötin juurelle juuri 10 g real-leipää murustettuna ja nyt mietin sitä, että vieläkö tuon juuren tuosta saa henkiin, vai kannattaako minun aloittaa uuden juuren valmistaminen samoin tein?

    Suurkiitokset, jos ehdit vastata:) T: Petra


    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla, jos postauksesta oli hyötyä! Ei kannata ehkä käynnistää juurta noin isoilla määrillä (2dl + 1dl), ruokkiessa kasvaa määrä muuten äkkiä valtavaksi ja tavallaan turhaan. Itse aloitin juureni tällä taktiikalla: http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/ruishapanjuuri.html

      Poista
  32. Olipa tosi hyvät ohjeet. Kiitos. Aion koettaa ohraleipää juureen. Olen syönyt tosi hyvää ohraleipää juureen tehtynä ja se innoitti minut kokeilemaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva jos ohjeista on apua! Onnea ohraleipäkokeiluun :)

      Poista
  33. Kiitos minunkin puolesta loistavasta tietopaketista! Olen nyt muutaman viikon ajan yrittänyt perehtyä aktiivisesti juuren saloihin ja tuntuu, että selkeitä vastauksia ei ole - sen verran salaperäinen aihe :) Mutta tästä blogista olen saanut parhaat ohjeet ja reseptit!

    Minua askarruttaa kuitenkin vielä muutama asia, olisin superkiitollinen jos saisin teiltä viisaammilta neuvoja!

    Tein rusinahapanjuuren sekä ruishapanjuuren lähituottajan luomujauhoista. Rusinahapanjuuri onnistui täydellisesti ja tuoksu, väri sekä koostumus olivat todella hyvät ja terveennäköiset. Siitä leivottu leipä oli erittäin maukasta ja hyvää. Muutaman viikon ajan olen sitä ruokkinut ja leiponut toisenkin kerran. Mutta juuren tuoksu on muuttunut voimakkaammaksi ja pinnalle on alkanut kertymään nestettä. Eikä se rusinahiiva enää tuoksu lainkaan läpi, vaan tuoksu on muuttunut enemmän kitkerän happamaksi. Toisella kerralla leivottu leipä oli kyllä myös hyvää, mutta esitaikina ei ollut yhtä ilmavaa kuin "tuoreesta" juuresta leivottu.

    Voisko siis juuri pilaantua ja mistä sen tunnistaa? Kuinka pitkään juuri säilyy ja missä suhteessa siihen pitää lisätä jauhoja ja vettä? Vai pitääkö lisätä taas sitä rusinaseosta?
    Pitääkö juuri ottaa jääkaapista huonelämpöön vuorokautta ennen esitaikinan valmistusta?

    Sitten se minun onneton ruishapanjuuri. Siitä ei missään vaiheeessa tullut moussemaista, oli vähän, mutta ei kauheasti. Eikä ollut pinnalta täynnä kuplia. Viikon puolentoista jälkeen jääkaapissa ollessaan, silloin tällöin ruokittuna, muodosti mattapinnan ja tuoksu on muuttunut erittäin happamaksi, olen jopa ajatellut että ei voi olla kunnossa. Leivoin siitä eilen leivät (kun esitaikina oli seissyt sen yli 12 tuntia muovikipossa kannen alla, kannen pois ottaessa tuoksu oli pelottava, liuotinmainen). Noh otin riskin ja vein homman maaliin, tuloksena ihan hyvänmakuinen leipä, mutta se ei jaksanut nousta vaikka kuinka pitkään kohotin ja repeili pinnalta. Ei siis näyttänyt ollenkaan siltä miltä piti.

    Mitä teen, aloitanko ihan alusta (olen jo kaksi kertaa yrittänyt puolikarkeista luomuruisjauhoista) vai heitänkö suurimman osan juuresta pois ja lisään jauhoja ja vettä?

    Huomasin myös, että rusinajuuri oli ensimmäiset päivät jääkaapissa ollessaan "kiehunut" koko ajan reunojen yli, eleli todelli aktiivista elämää. Mutta ruisjuuri oli aivan hissukseen eikä kohonnut.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sen pinnalle kertyneen etikka-alkoholinesteen voi kipata pois. Lisäruokinnalla juuri pitäisi saada taas aktiiviseksi. Jos hapanjuuri on liian hapan, ei se jaksa nostattaa taikinaa. Mutta periaatteessa puhtailla sekoitusvälineillä toimiessa juuri säilyy vaikka ikuisesti kun sitä hoitaa. Ja ruokkimisen pitäisi toimia vain vedellä ja jauhoilla, rusinaliemi jeesaa alun käyntiinlähdössä.

      Juuren tulee olla aktiivinen ennen leipomiseen ryhtymistä. Eli jos et ole sitä toviin käyttänyt, täytyy se herätellä ruokkimalla hyvissä ajoin ennen kuin ryhdyt esitaikinan tekoon.

      Ruisjuuresi kanssa taitaa olla ongelmia liiallisen happamuuden kanssa. Ongelma, jonka pitäisi korjaantua ruokkimisella, eli kuten kirjoitit, osa pois ja lisää jauhoja ja vettä. Postauksessani yllä ruokintamäärästä infoa.

      Toivottavasti näistä omiin kokemuksiini pohjaavista neuvoista ja jutuista on jotain apua!

      Poista
  34. Kiitos hienosta sivusta, opin paljon juuren tekemisestä! En vain ihan ymmärtänyt kommenttiasi luomujauhojen paremmuudesta; luomutuotannossa peltoon ei saa lisätä mitään, mikä käytännössä tarkoittaa joidenkin kivennäisten puutetta. Esimerkiksi seleeniä on Suomen maaperässä erityisen vähän. Perinteisessä luomutuotannossa siis syntyy ravintoarvoiltaan osittain hieman köyhempää viljaa, ainakin kotimaisen viljan osalta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, mukava kuulla! Olen lukenut, että luomujauhoissa on luonnollisia hiivajäämiä, jonka johdosta villihiivalla nostatettaessa olisi luomujauhojen käyttö perusteltua.

      Poista
  35. Hei, itse jätän aina taikinanloppua ämpärin pohjalle ja reunoille alas vähän, kuivumaan, niin siihen myöhemmin vaikka viikon päästä taas kun lisään lämmintä vettä ja vähän jauhoja, niin se alkaa taas käymään siitä. Eli en ota enää mitään siitä pakastimeen tai jääkaappiin "ruokittavaksi" kuten tein alussa. Kun entisvanhaankin emännät antoi taikinatiinun kuivahtaa ja liina päälle vaan, siitä se alkoi sitten taas seuraava taikina ja leipominen! :)

    VastaaPoista