30 syyskuuta, 2013

LA SOUPE POPULAIRE, BERLIN


Berliinissä ekan kokonaisen päivän iltana oltiin syömässä paikallisen huippukokin, Tim Rauen, ei-Michelin -paikassa, muutama kuukausi sitten avatussa La Soupe Populairessa.


Lievä epäusko iski jossain määrin lähestyttäessä valtavaa vanhaa panimorakennusta. Ovella ei ketään, missään ei ketään. Ääniä seuraamalla löydettin perille. Tila oli ihan mielettömän hieno.


Nimestään huolimatta tarjolla ei ole ranskalaista, vaan ehtaa saksalaista ruokaa, tähän päivään tuotuna. Jotenkin kovin tätä hetkeä muutenkin: Perinteisiä ruokia, suht edullisin hinnoin, ensiluokkaisia raaka-aineita (läheltä) ja taidokkaat valmistusmenetelmät.


Käynti La Soupe Populairessa ei kuitenkaan rajoitu vain kulinaariseen taiteeseen, vaan raffit seinät toimivat myös näyttelytilana. Eiliseen asti oli esillä Independence Day -näyttely, Eva Hassmanin ja Flavia de Rinin naisaiheisia valokuvia, ensi viikolla nousee seinille seuraavan taiteilijan Bangkok-teemaisia töitä. (Kulloiseenkin näyttelyyn on lisäksi suunniteltu oma teemansa mukainen menu. Me kuitenkin panostimme peruslistaan.)


50% meistä oli erittäin tyytyväisiä, 50% ei niin. Itse onnellisesti lukeuduin ensin mainittuun ryhmään: Alun omena ja paikallinen hanhenmaksa sekä pääruokani, klassikkoannos Königsberger Klopse, eli vasikanlihapullat, olivat nappivalinnat. Vierustoverini klassikkoannos, Senfei (=sinappimuna), alkuruokana oli kaikkien Saksassa viettämieni aikojenkin jälkeen kieltämättä erikoinen. Sinappisoosin kiskomisen jälkeen oli hyvin etikkainen turska-annos vähän liikaa.
Jälkkäreiden kohdalla olimme tyytymättömiä kaikki. Jaoimme nelistään kolme eri annosta, jotka kaikki olivat hengeltään keskenään samanlaista höttöä.

Mutta mesta oli superhieno. Korvaa heittämällä yhdet höttöjälkiruuat. Plus bonuksena hyviä saksalaisia viinejä.


Ne, joilla on kaksi siskoa, tietävät miten helposti ruokapöydässä alkaa naurattaa. Varsinkin jos joku yllyttää siihen:
Leipää tarjottiin hassun säännöstellen. Alussa siivu per nenä ja sekin siivu oli pieni. Jonkun pyytäessä alkuruuan aikana lisää leipää (bread), tultiin minulle maistattamaan pääruualle ajateltu punaviini (red).
Salin tarjoilijat olivat naisia ja alakerrassa sijaitsevasta keittiöstä ruokia valtavilla tarjottimilla ylös kantoivat rusettikaulaiset nuoret miehet. Ilmiselviä miesorjia.
Pellavaiset servetit olivat todella pienet, ehkä 20x20cm. Lastenkokoiset. Warum?
Joku pyysi vielä pääruuankin aikana siivun leipää, ja meille kaadettiin jälleen punaviiniä. Selkeä kielimuuri.


Valopäät ravintolassa.


LA SOUPE POPULAIRE
Prenzlauer Allee 242
10405 Berlin



27 syyskuuta, 2013

OMENA-PUNAJUURICARPACCIO


Todella pitkulainen maa, pääkaupunki Santiago, keskinkertainen maanosan jalkapallomaista, kieli espanja ja kova tekijä maailman viinintuottajamaiden joukossa. Tässä tiivistettynä se mitä tiedän Chilestä.
Nyt olisi kuitenkin mahdollisuus lähettää minut kisaamaan paikasta päästä tutustumaan maahan vähän yksityiskohtaisemmin.

Cono Surin viinitalo on järjestävänä tahona kilpailussa, jonka voittaja passitetaan ottamaan Chilestä vähän tarkempaa selkoa. Ruotsi ja Norja on otettu hommaan mukaan ja kustakin maasta yksi ehdokkaista päätyy Tukholman finaaliin päätuomarin (Ahvenanmaan mestarikokin Michael Björklundin) valitsemana, yksi yleisöäänestyksellä. Ja tässä rakkaat lukijat, TE astutte kuvaan:
Äänestää voi kilpailusaitilla täällä


Kilpailuun annettiin tarkat speksit:
Maksimissaan 1,5 h aikaa, annoksen pääraaka-aineena lohi, lammas, omena tai peruna. Tavoitteena kehittää pohjoismainen resepti, joka istuu yks'yhteen Cono Surin viinin kanssa. Tarkemmin sanottuna alkuruoka, pääruoka tai suolainen leivonnainen Cono Sur Bicicleta Rieslingin tai Pinot Noirin kanssa.

Kovasti lähdin suunnittelemaan erilaisia leipomuksia, mutta suunnitelmat monessa kohtaa tyssäsivät puolentoistatunnin riittämättömyyteen taikinoiden kanssa hommailuun. Seuraavaksi halusin tehdä jotain lampaasta, mutta kiinnostavammat osat vaativat jälleen enemmän huomiota kuin vain 90 minuutin verran. Lohta pidin liian ilmeisenä, perunakokeiluni ei maistunut miltään. Jäljelle jäi sienten kanssa kotimaisen ykkös-sesonkiherkun tittelistä kisaava omppu ja siitä tehtävä syksyinen alkuruoka.


Makean happaman omenan kaveriksi syksyn värinen ja makuinen punajuuri. Molempia marinoidaan hetken ajan, päälle paahdetaan pähkinää, murustellaan pehmeää vuohenjuustoa ja vuonankaalia. Ja pistellään raikkaan rieslingin kanssa menemään.

OMENA-PUNAJUURICARPACCIO, VUOHENJUUSTOA JA PÄHKINÄÄ
(4 annosta)

Marinadi punajuurille:
1,5 dl omenamehua
1rkl omenaviinietikkaa
1 rkl saksanpähkinäöljyä
ripaus suolaa, pippuria
2 punajuurta (pientä)
  1. Keitä omenamehua kasaan, kunnes jäljellä on 1 rkl.
  2. Sekoita kasaan keitettyyn mehuun omenaviinietikka, saksanpähkinäöljy, sekä ripaus suolaa ja pippuria.
  3. Viipaloi punajuuret parin millin paksuisiksi siivuiksi.
  4. Sekoita liemi punajuurisiivujen joukkoon ja anna maustua.
Marinadi omenoille:
1 rkl sitruunamehua
2 rkl oliiviöljyä
4 kiinteää, happaman makeaa omenaa (pienehköä)
  1. Sekoita sitruunamehu ja öljy.
  2. Leikkaa omenat parin millin paksuisiksi siivuiksi.
  3. Sekoita sitruuna-öljyseos omenasiivujen joukkoon varovasti käännellen ja anna maustua.
50g saksanpähkinöitä
150g (pehmeää) vuohenjuustoa
vuonankaalia
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
  1. Paahda saksanpähkinöitä varovasti kuumalla pannulla, kunnes alkavat saada väriä.
  2. Asettele lautaselle omena- ja punajuuriviipaleet, päälle pähkinät, murusteltu vuohenjuusto ja vuonankaali.
  3. Lisää pieni loraus oliiviöljyä, pyöräytys mustapippuria ja hippu hyvää sormisuolaa.

26 syyskuuta, 2013

MARKTHALLE IX


Viime viikonloppuna lyötiin viisaat päämme yhteen siskojeni kanssa.
Berliinissä, yllätys yllätys.


Markthalle Neun -kauppahalli teki meidät lauantaina ah niin onnellisiksi. Sopiva kävelymatka auringonpaisteessa, leipiä, hilloja, ihanasti eriparisia myyntikojuja, hortensioita, viinejä, hauskannäköisiä kreuzbergiläisiä, mausteita, lasten leikkipaikka kaiken keskellä, pieniä ruokakojuja, ei rajoituksia mihin istua minkäkin lafkan ruokatarjottimen kanssa, juustoja, hipsterimyyjiä, ei-hipsterimyyjiä, kahveja sekä photobooth. Ja ne juurekset ja vihannekset!











Kaiken kruunasi täydellinen aamiainen brunssi lounas Big Stuff Smoked BBQ:ssa.





18 euron laudalle kasattiin paahdettuja perunoita, kolmea eri soosia, salaatti-etikkakurkku-sauerkraut -raikastusta sekä kahta vapaavalintaista lihaa päivän vaihtoehdoista. Possunkylkeen ja pulled porkiin päädyttiin, vierelle kotitekoista lemonadea.


Parasta.


Torimeininki pe ja la klo 10-18. Torstai-iltojen Street Food Thursday'hin (klo 17-22) pakko päästä seuraavalla kerralla.

MARKTHALLE NEUN
Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg

17 syyskuuta, 2013

PÄRLANS II


Näistä mansikoista ja vatuista on jo kauhean monta viikkoa, mutta tuli vaan mieleen, että voisin taas kehua ruotsalaisia. Edellisestä kerrasta kun on jo vierähtänyt tovi.


Heja Pärlans! Heja Sverige! Heja isosisko, joka toi taas tuliaisia Stokiksesta!

12 syyskuuta, 2013

RUISROUHELEIPÄ


Perus lähikaupassa leipäostoksilla käydessäni nappaan aina kiinni samoihin leipiin. Sitä yhtä tummaa, joka sopii sen tietyn leikkeleen kanssa, sitä paahdettavaksi sopivaa vaaleampaa tai sitä tiettyä pitkulaista. Sekä sitä yhtä kovaa, johon Mikko saa upotettua tosi paljon voita, ihan vahingossa.

Yhtälailla leipää itse leipoessani fakkiinnun niihin tuttuihin ja parhaiksi todettuihin resepteihin, joita leivon uudelleen ja uudelleen.
Pitkästä aikaa tein kuitenkin ihan upouutta leipää. Ja niin hyvää tuli, että taidan käntyn lisätä sinne fakkiinnuttamislistalle.


RUISROUHELEIPÄ
(2 leipää)


1. päivä:

Liottaminen:
500g ruisrouhetta
500g vettä
  1. Kiehauta vesi ja kaada se ruisrouheen päälle kulhoon. Sekoita.
  2. Peitä kulho muovilla ja anna seistä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.
Esitaikina:
50g hapanjuurta
200g vettä
250g ruisjauhoa
  1. Sekoita kaikki aineet huolella keskenään.
  2. Peitä kulho tiiviisti ja anna seistä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

2. päivä:

Taikina:
30g hiivaa
400g vettä
440g ruisjauhoja
25g hunajaa
25g suolaa
(Edell. päivän esitaikina + lionnut ruisrouhe)
  1. Liuota hiiva veteen.
  2. Lisää muut aineet sekä edellisen päivän liotettu ruisrouhe ja esitaikina.
  3. Vaivaa koneella 15 min, peitä ja anna levätä 1h.
  4. Jaa taikina kahteen n. 2 litran vetoiseen leipävuokaan ja kohota 1h.
  5. Esilämmitä uuni 250°C:een.
  6. Pane leivät uuniin ja laske lämpö 5 min päästä 180°C:een.
  7. Paista n. 1h, ota leivät pois vuoista ja jatka paistamista vielä 5 min.


06 syyskuuta, 2013

PETIT FOURS & JULES DESTROOPER


Jules Destrooper -jälkkärihaaste olisi osaltani paketissa. Kisassa oli määrä kehittää jälkiruokaresepti, jossa käytetään tämän belgialaisen pikkuleipätalon Butter Crisp -keksejä. Mietin miten tehdä keksistä jälkkäriä, ilman että jälkkärissä olisi keksiä keksinä. Ja tähän päädyin:
Petit four -setti, jonka jokaisessa pikkumakeassa on Butter Crispejä jossain muodossa.

Tiivistelmä niille, jotka eivät jaksa kahlata koko reseptiikkaa läpi, järjestyksessä ylhäältä alas, pienimmästä suurimpaan: Suklaatryffeli on maustettu tuoreella mintulla ja kieritelty rapeissa keksimuruissa. Macaronia varten keksi on jauhettu vielä hienommaksi ja se maustaa sekä mantelista kuorta että pehmeää mascarponetäytettä. Tarteletin kuppi on paistettu sulan voin ja keksimurun yhdistelmästä ja täytteenä on sitruunainen crème pâtissière.



SUKLAA-MINTTUTRYFFELI

140g laadukasta tummaa suklaata
50g kuohukermaa (0,5dl)
25g pehmeää voita
1g minttua (n. 10 lehteä)
Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä murustettuna

  1. Lämmitä kerma ja mintunlehdet lähes kiehumispisteeseen. Siirrä kattila pois levyltä ja anna seistä 10 min.
  2. Pilko sulkaa pieneksi, lisää joukkoon pehmeä voi.
  3. Kiehauta kerma ja kaada siivilän läpi suklaaseoksen päälle.
  4. Suklaan sulattua sekoita kiiltäväksi ja tasaiseksi.
  5. (Jos suklaapalasi olivat jääneet turhan isoiksi, eikä kaikki suklaa sula, lämmitä kulhoa varovasti pieni hetki vesihauteessa.)
  6. Jäähdytä jääkaapissa vähintään 2h.
  7. Pyöritä jähmettyneestä massasta pieniä palloja ja kierittele pallot keksimuruissa.


BUTTER CRISP MACARON

75g mantelijauhoa

75g tomusokeria
10g Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä

60g valkuaista 

90g hienoa sokeria

25g vettä
(keksimurua koristeeksi päälle)
  1. Hienonna Butter Crisp -keksi tehosekoittimessa, siirrä kulhoon ja mittaa joukkoon mantelijauho ja tomusokeri.
  2. Mittaa valkuaisista 30g toiseen kulhoon (=yleiskoneen, jos sellaista käytät) ja mittaa vierelle myös 15g hienoa sokeria odottamaan.
  3. Jätä loput 30g valkuaista odottamaan vuoroaan.
  4. Mittaa 75g hienoa sokeria ja 25g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).
  5. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 15g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks).
  6. Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan, kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on täysin jäähtynyt, reilut 5 min.
  7. Sekoita jäljelle jääneet 30g valkuaisia tomusokeri-mantelijauho-keksiseokseen.
  8. Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana. 
  9. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille  taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
  10. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista.
  11. Paista 160°C:ssa n. 14 min.
  12. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.
Täyte:
100g mascarponea
30g kermaa (2 rkl)
25g Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä
  1. Hienonna Butter Crisp -keksit tehosekoittimessa.
  2. Sekoita keksimurun joukkoon mascarpone ja puolet kermasta ja sekoita tasaiseksi.
  3. Anna seistä jääkaapissa vähintään 1h.
  4. Lisää joukkoon loput kermasta, sekoita tasaiseksi.
  5. Laita seos pursotinpussiin ja pursota täytettä macaronkuorien väliin.


BUTTER CRISP -TARTELETTI

60g voita
160g Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä
  1. Hienonna keksit tehosekoittimessa.
  2. Sulata voi ja sekoita yhteen keksimurujen kanssa.
  3. Painele muruseos pieniin tartelettivuokiin (tai vaikka minimuffinssipellin koloihin).
  4. Paista 175°C:ssa n. 10 min.
  5. Jäähdytä ja kumoa vuoista.
Täyte:
2 keltuaista
30g sokeria
15g vehnäjauhoa
15g maissijauhoa
2dl maitoa
2rkl sitruunamehua
(koristeluun marjoja tms.)
  1. Vatkaa keltuainen ja sokeri vaahdoksi.
  2. Sekoita varovasti joukkoon jauhot.
  3. Kuumenna maito ja lisää joukkoon.
  4. Lisää myös sitruunamehu.
  5. Siirrä seos kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen.
  6. Laske sitten lämpö ja keitä sakeaksi.
  7. Pursota tai lusikoi täyte lämpimänä tartelettipohjien päälle, jäähtyessään täyte jähmettyy hieman.
  8. (Koristele halutessasi.)


Sitten vaan peukut pystyyn, sormet ristiin ja niin edes päin.

04 syyskuuta, 2013

PALOAUTOKAKKU


Vielä viikko sitten, jos Oiva iltapesulla sai hammastahnaputkilon vahingossa käsiinsä, pursotti hän tahnaa kahdeksan hengen satsin harjalle sekä pitkin lavuaarin reunaa.
Täytettyään sunnuntaina kolme, loppui hammastahnasotku kuin seinään. "Kaksvuotiaat laittaa liikaa tahnaa, kolmevuotiaat ei laita liikaa tahnaa" perustelee hän. Selvä.

Apua, kohta se on jo aikuinen.


Suurena palomies- & paloauto-fanaatikkona tilasi Oiva piipaakakun synttäreilleen jo kesällä. Silmissäni siinsi jo replika Palomies Samin paloautosta letkuineen ja työkaluineen, mutta onneksi muistin näppärättömyyteni, mitä tulee sokerimassalla leikkimiseen. Peukalo keskellä kämmentä on vaikea tehdä kovin yksityiskohtaisia sammutusletkun suuttimia.


Päädyin siis tekemään laatikkomallisen ja hyvin yksinkertaistetun paloautokakun. Vaikka vielä vähän ennen valmistumistaan tekeleeni näyttikin enemmän metrolta kuin paloautolta, olin lopputulokseen kyllä sangen tyytyväinen.