06 syyskuuta, 2013

PETIT FOURS & JULES DESTROOPER


Jules Destrooper -jälkkärihaaste olisi osaltani paketissa. Kisassa oli määrä kehittää jälkiruokaresepti, jossa käytetään tämän belgialaisen pikkuleipätalon Butter Crisp -keksejä. Mietin miten tehdä keksistä jälkkäriä, ilman että jälkkärissä olisi keksiä keksinä. Ja tähän päädyin:
Petit four -setti, jonka jokaisessa pikkumakeassa on Butter Crispejä jossain muodossa.

Tiivistelmä niille, jotka eivät jaksa kahlata koko reseptiikkaa läpi, järjestyksessä ylhäältä alas, pienimmästä suurimpaan: Suklaatryffeli on maustettu tuoreella mintulla ja kieritelty rapeissa keksimuruissa. Macaronia varten keksi on jauhettu vielä hienommaksi ja se maustaa sekä mantelista kuorta että pehmeää mascarponetäytettä. Tarteletin kuppi on paistettu sulan voin ja keksimurun yhdistelmästä ja täytteenä on sitruunainen crème pâtissière.



SUKLAA-MINTTUTRYFFELI

140g laadukasta tummaa suklaata
50g kuohukermaa (0,5dl)
25g pehmeää voita
1g minttua (n. 10 lehteä)
Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä murustettuna

  1. Lämmitä kerma ja mintunlehdet lähes kiehumispisteeseen. Siirrä kattila pois levyltä ja anna seistä 10 min.
  2. Pilko sulkaa pieneksi, lisää joukkoon pehmeä voi.
  3. Kiehauta kerma ja kaada siivilän läpi suklaaseoksen päälle.
  4. Suklaan sulattua sekoita kiiltäväksi ja tasaiseksi.
  5. (Jos suklaapalasi olivat jääneet turhan isoiksi, eikä kaikki suklaa sula, lämmitä kulhoa varovasti pieni hetki vesihauteessa.)
  6. Jäähdytä jääkaapissa vähintään 2h.
  7. Pyöritä jähmettyneestä massasta pieniä palloja ja kierittele pallot keksimuruissa.


BUTTER CRISP MACARON

75g mantelijauhoa

75g tomusokeria
10g Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä

60g valkuaista 

90g hienoa sokeria

25g vettä
(keksimurua koristeeksi päälle)
  1. Hienonna Butter Crisp -keksi tehosekoittimessa, siirrä kulhoon ja mittaa joukkoon mantelijauho ja tomusokeri.
  2. Mittaa valkuaisista 30g toiseen kulhoon (=yleiskoneen, jos sellaista käytät) ja mittaa vierelle myös 15g hienoa sokeria odottamaan.
  3. Jätä loput 30g valkuaista odottamaan vuoroaan.
  4. Mittaa 75g hienoa sokeria ja 25g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).
  5. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 15g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks).
  6. Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan, kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on täysin jäähtynyt, reilut 5 min.
  7. Sekoita jäljelle jääneet 30g valkuaisia tomusokeri-mantelijauho-keksiseokseen.
  8. Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana. 
  9. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille  taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
  10. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista.
  11. Paista 160°C:ssa n. 14 min.
  12. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.
Täyte:
100g mascarponea
30g kermaa (2 rkl)
25g Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä
  1. Hienonna Butter Crisp -keksit tehosekoittimessa.
  2. Sekoita keksimurun joukkoon mascarpone ja puolet kermasta ja sekoita tasaiseksi.
  3. Anna seistä jääkaapissa vähintään 1h.
  4. Lisää joukkoon loput kermasta, sekoita tasaiseksi.
  5. Laita seos pursotinpussiin ja pursota täytettä macaronkuorien väliin.


BUTTER CRISP -TARTELETTI

60g voita
160g Jules Destrooper Butter Crisp -keksejä
  1. Hienonna keksit tehosekoittimessa.
  2. Sulata voi ja sekoita yhteen keksimurujen kanssa.
  3. Painele muruseos pieniin tartelettivuokiin (tai vaikka minimuffinssipellin koloihin).
  4. Paista 175°C:ssa n. 10 min.
  5. Jäähdytä ja kumoa vuoista.
Täyte:
2 keltuaista
30g sokeria
15g vehnäjauhoa
15g maissijauhoa
2dl maitoa
2rkl sitruunamehua
(koristeluun marjoja tms.)
  1. Vatkaa keltuainen ja sokeri vaahdoksi.
  2. Sekoita varovasti joukkoon jauhot.
  3. Kuumenna maito ja lisää joukkoon.
  4. Lisää myös sitruunamehu.
  5. Siirrä seos kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen.
  6. Laske sitten lämpö ja keitä sakeaksi.
  7. Pursota tai lusikoi täyte lämpimänä tartelettipohjien päälle, jäähtyessään täyte jähmettyy hieman.
  8. (Koristele halutessasi.)


Sitten vaan peukut pystyyn, sormet ristiin ja niin edes päin.

11 kommenttia:

  1. Mahtavat petit foursit:-) ja onnea kisaan

    VastaaPoista
  2. Upeat jälkkärit! Onnea kisaan! :)

    VastaaPoista
  3. No vau Jonna! Mä niin lupaan tulla syömään näitä Postresiin!

    VastaaPoista
  4. Siis ihan mahtavaa! Jos minulta kysyttäisiin, niin tässä on voittaja-annos. Hyvin mielikuvituksellisesti olet osannut keksejä käyttää.:)

    VastaaPoista
  5. Aivan upea annos ja onnea voiton johdosta, olet todellakin sen ansainnut!

    VastaaPoista